At koldthæve eller langtidshæve er at tilberede gærdej med kold væske og en meget lille gærmængde. Dejen stilles til hævning i min. 8 timer, oftest natten over, evt. i køleskab eller andet køligt sted. Koldhævning er nemmere, da koldthævet dej ofte blot røres som en tyk grød og ikke skal æltes. Men det giver også andre fordele: melet får tid til at udvikle sig til en ægte brødsmag, og brødet bliver luftigt, saftigt, mere holdbart og med en bedre sammenhængende krumme.