Økologiske æg ER bedre i smagen end æg fra burhøns; det skyldes hønsenes foder. Til gengæld er det ikke sandt, at øko-æg er frie for salmonella. Men salmonellafare omgås du let ved at bruge pasteuriserede æg til is, fromage og røræg.

Salmonella
Rå æg kan indeholde salmonella, men forekomsten er meget lille. Brug derfor pasteuriseret æg i de retter, som skal spises uden at retten bliver varmebehandler. Det er fx is, koldskål, fromage, råcreme og selvfølgelig i småkagedejen eller chokoladekagedejen, hvis man nu skal slikke skålen ren eller smage på de rå småkager...

Risikoen for salmonella fjernes, hvis du varmebehandler ægget. Rå æg eller en ret indeholdende æg skal opvarmes til min. 75 grader (svarende til et hårdkogt æg), derved dør evt. salmonellabakterier og risikoen for salmonellainfektion fjernes.

Pasteuriserede æg har fået en mild varmebehandling fulgt af en hurtig afkøling. Pasteuriserede rå æg i retter som fx koldskål, flødeis, råcreme, fromage etc. bringer ingen risiko for salmonellainfektion.

Friske æg
Du kan afgøre om et æg er frisk ved at slå det ud. Et friskt æg har i udslået tilstand en høj, spændstig blomme omgivet af en sej og tyktflydende æggehvide. Æg, der er gamle eller dårligt opbevarede, har et fladt og udflydende indhold. Æg er bedst, når de er friske, så det er en god ide at holde øje med datomærkningen. Et æg pakkes mellem 2-7 dage fra ægget lægges. Æg kan holde sig 28 dage fra pakkedatoen, forudsat at ægget opbevares på køl.

Anvendelse
Æg anvendes i stor stil i både det salte og søde køkken. Æg kan spises på et utal af måder - kogt, stegt eller bagt, men æg anvendes også som smagsgivere og emulgator, fx i saucer, mayonnaise, fars, bagværk etc.

De energigivende stoffer i æg omfatter stort set kun fedt og protein. Ægget er en næringsrig fødevare, og det indeholder alle væsentlige næringsstoffer med undtagelse af vitamin C.

Et gennemsnitligt æg består af:
27,5 % æggeblomme
63 % æggehvide
9,5 % skal

Fedtet i et æg findes udelukkende i blommen, hvis fedtsammensætning adskiller sig ernæringsmæssigt fra en del andre fødevarer ved et relativt stort kolesterolindhold (ca. 5 % i et æg) (VOM 2009).

Vitamin- og mineralindholdet i blommen består hovedsagligt af vitaminerne A, D, E, og K samt mineralerne calcium, fosfor, jod og selen. Proteinet i et æg findes primært i hviden, hvis hovedbestanddel er vand (ca. 90 %). Vitamin- og mineralindholdet i hviden består primært af vitamin B2 og folinsyre samt mineralerne kalium, calcium og jod.(Møller A., 1996).

Ti gode råd om æg
1. Køb kun æg, hvor de opbevares på køl
2. Tjek holdbarhedsdatoen (brug friske æg)
3. Vask hænder efter berøring af rå æg eller skallen på rå æg
4. Hold rå æg adskilt fra andre madvarer
5. Tilbered mad med æg så kort tid før servering som muligt
6. Stil mad med æg i køleskabet lige efter tilberedningen, hvis det ikke skal serveres straks
7. Slå æg ud op kanten af en underkop eller lignende for at undgå overførsel af bakterier
8. Se på det udslåede æg – hviden skal være sej og tyktflydende og blommen hel
9. Steg, kog eller bag retter med rå æg, så temperaturen kommer over 75º C
10. Brug pasteuriserede æg til kolde og lune retter, hvor temperaturen ikke kommer over 75º C.