Madlavningsmetodik

Afbage

Afbagning skelnes fra opbagning. Opbage (se dette opslagsord) betyder at ”bage” smør og mel sammen som jævning til en sauce. Med betegnelsen ”afbagt dej” mener man en blanding af væske, mel og salt,...

Afpudse

At afpudse betyder at skære synlige sener, hinder og fedt fra et kødstykke, typisk filet eller fx sølvsenen på svinemørbrad. ...Fordelen ved at fjerne sener og hinder på kødets overflade er, at...

Al dente

”Al dente” er italiensk og betyder ”til tanden”. Den gastronomiske betydning er at koge grønsager eller pasta, så de stadig har ”bid”, dvs. en kerne, der ikke er kogt helt mør. Emnet må ikke være råt...

Bage op

At bage op eller afbage (jf. ”afbagt dej”) vil sige at ”bage” lige dele smør og mel sammen i en gryde, inden der tilsættes væske, typisk til en sauce. Opbagningen jævner saucen. Smør smeltes i en...

Bain-marie

Bain-marie er et fransk udtryk, der betyder at tilberede nænsomt. Udtrykket er oftest synonymt med vandbad...

Bardere

At bardere er at ombinde kød eller fisk, fx fasanbryst, med tynde skiver spæk, bacon eller parmaskinke. Formålet er, at magert kød tilføjes lidt fedt og dermed ikke risikerer at blive tørt ved...

Béarnaise

Æggets emulgeringsevne ved fremstilling af ægte sauce ...Pisk æggeblommerne sammen med salt og béarnaiseessens i en gryde. Pisk æggemassen ved lav varme til en cremet og tyk konsistens. Smelt...

Blanchere

At blanchere er at sænke grønsager i kogende vand i ganske kort tid – fra 30 sekunder til et par minutter alt efter størrelse. Herefter overhældes grønsagerne med iskoldt vand og dryppes af...

Braisering

At braisere (eller poélere) er at brune kød eller fjerkræ, og derefter tilsætte en mindre mængde vin, bouillon eller anden væske. ...Braisering sker typisk i (jern)stegegryde med låg, men kan også...

Brune/bruning

At brune vil sige at stege kød, fisk eller fjerkræ ved høj varme, så der opstår en stegeskorpe. Derefter dæmpes varmen til videre færdigstegning. Formålet er dels at give god smag, dels at lukke...

Bryllupskage-tips

Den oprindelige opskrift til 60 personer kan findes her Bryllupskage...Indledningsvis skal det siges, at det er vigtigt at være præcis i sit arbejde og følge opskriften, når man skal lave denne...

Brødbagning

Franskbrød, flutes, boller og pizzaer, kringler og meget andet bagværk bages typisk af gærdej, hvor hævemidlet er frisk gær eller tørgær. Gær består af levende celler, som formerer sig og danner den...

Ceviche

Ceviche er betegnelsen for rå fisk marineret i citrussaft, og kan også betegne processen at lade fisken ”mørne” i citrussaften. Retten stammer fra Peru. Hvid fisk skæres i terninger og marineres...

Chokoladetemperering

...Chokoladetemperatur T1 T2 T3 Mørke 55°C 28°/29°C 31°C ...Lyse 45°C  27°/28°C  30°C ...Hvid 40°C  26°/27°C 29°C ...Af Morten Borup...Når du tempererer...

Chokoladetips

Hvid chokolade Hvid chokolade kan være svær at arbejde med - brug derfor en god kvalitet, fx Valrhona, så du får et pænt udseende, når du overtrækker med hvid chokolade. Når du skal smelte hvid...

Concassé

Concassé er det franske udtryk for frugt eller grønsager i meget små tern, oftest tomater, men det kan også være en blanding af flere grønsager eller frugter. ...Concassé virker som en ”sauce” af...

Confit d’oie

Confit d'oie er syltet gås (jf. confit de canard = syltet and), en fransk specialitet. En hel gås langtidssteges i sit eget fedt tilsat en del salt, som konserverer kødet. Kødet, der typisk falder af...

Confitering

Confitering er bedst kendt fra and og gås, men denne konserverings- og tilberedningsmetode kan godt overføres på andre kødstykker fx svinekæber. ...Ved den traditionelle franske Confit de canard...

Dampe/dampning

At dampe er at koge grønsager, fisk eller fjerkræ i meget lidt vand eller anden væske under låg i kort tid, evt. på en rist. Emnet tilberedes udelukkende ved dampen. Fordelen er, at vitaminer og smag...

Dybstege

At dybstege er egentlig betegnelsen for det asiatiske køkkens stegning af især fisk og skaldyr i olie ved meget høj temperatur. Betegnelsen bruges også som et synonym for friturestegning. ...

Farsering

At farsere er at fylde fx fjerkræ med en rørt kødfars, grønsagsfyld eller andet inden stegning. ...Normalt placeres fyldet inden i et stykke kød, eller kød eller fisk rulles omkring fyldet, men man...

Flambere

Flambere kommer af det franske ord ”flamber”, der betyder at afbrænde eller svide noget. I madlavningen anvendes udtrykket, når man overhælder en varm ret med spiritus og sætter ild til. Varm alkohol...

Frappere

At frappere er en gammel betegnelse for at forbløffe eller imponere (jf. frapperet), men gastronomisk betegner det at nedkøle med is, fx vin eller kaffe. ...Frappé er iskaffe med mælk, serveret med...

Frikassé

Ordet stammer fra fransk: frigere = stege + casser = skære i stykker. Frikassé er en gryderet af kogt,  lyst kød (lam, svin eller kalv), der serveres i en sauce af egen sky med grønsager. I Danmark...

Fritere

At fritere eller at friturestege er at stege en fødevare i kort tid i olie eller fedt ved meget høj varme. Maden får hurtigt en sprød, brun skorpe. Friturestegning kan foregå i en elektrisk...

Fromage

I fromager og mousse bidrager stiftpiskede æggehvider til en bedre konsistens, da retterne bliver lettere og luftigere. Det er vigtigt at bruge pasteuriserede æggehvider, da der ellers vil være...

Glasere

At glasere er at tilføre en fødevare en blank og gylden overflade ved hjælp af indkogt sky, smør og/eller sukker. Man kan glacere fx gulerødder og andre rodfrugter i smør og lidt sukker, til væden er...

Gratinere

At gratinere er at give en ret gylden, sprød skorpe i ovnen eller under grillen. Oftest er det i betydningen oste-gratineret, fx overhældt med en mælkesauce med ost (se link). Også retter med æg,...

Gravad

Er en metode til råmarinering af fisk, som stammer fra Sverige. ...Fisk eller kød gnides med en blanding af salt, sukker og krydderier og skal trække indpakket i køleskabet i 1-2 døgn. ...Det er...

Grillning

Der er flere, der får en levnedsmiddelforgiftning om sommeren end om vinteren. Årsagen er håndteringen af grillmaden. Bruger du den samme grilltang til det rå kød som til den grillede mad, er der...

Husblas, smelte og udrøre

Husblas er et gelatine-middel, der fremstilles af svinehud og anvendes til desserter og gelé. Husblas   kan danne tråde i fromager og desserter, hvis den tilsættes forkert. Fremgangsmåden er: læg...

Intervalstegning

Intervalstegning betyder pausestegning. Man tilbereder et stykke kød i ovnen i intervaller ved at tage stegen ud og lade den hvile, inden den steges videre. Processen gentages flere gange, fx 3 x 15...

Julienne

At skære grønsager eller andet i julienne betyder at snitte i stave i tændstikstørrelse. Professionelle kokke har et juliennejern eller et mandolinjern til formålet. Julienneskårne grønsager kan...

Jævne

At jævne en sauce eller suppe betyder at gøre konsistensen tykkere med tilsætning af forskellige typer af jævningsmiddel, baseret på mel. Efter tilsætningen af jævningen skal saucen eller suppen koge...

Kandisere

At kandisere et at overtrække en fødevare med mange lag sukker i ovnen ved lav varme, til den konserveres. Det kan også gøres med indkogning i en tæt sirup. Kandiseret frugt bruges som konfekt og som...

Karamellisere

At karamellisere er at gøre til karamel, dvs. at indkoge, overtrække eller glacere med smeltet sukker eller honning til en gyldenbrun og sej konsistens. ...Bruges i nogen grad synonymt med...

Klare

Udtrykket at klare bruges mest i forbindelse med smør. Smeltet smør vil indholde et hvidt bundfald, som sigtes fra. Klaret smør bruges til stegning, fordi det kan tåle højere stegetemperaturer uden...

Klaring af suppe

Klaring af suppe er et gammelt håndværk, som kræver både omhyggelighed og tålmodighed, og det benyttes for at give en kraftig kød- eller urtesmag og for at gøre suppen krystalklar. ...En klaring...

Knuse

At knuse betyder at knække eller groft dele hårde fødevarer som krydderier eller hård nougat. Der findes flere metoder: kaffekværn eller krydderikværn, kødhammer, kagerulle eller morter. Når der...

Koge ind

At koge ind er det samme som at reducere. En sky, sauce eller sirup koges ved ret høj varme uden låg, så vandindholdet fordamper og væsken bliver tykkere. Det kan tage fra få minutter til måske en...

Kogning af æg

Kom æggene i en gryde med koldt vand – vandet skal stå et par centimeter op i gryden. Bring vandet i kog og kog æggene ved svag varme under låg. ...Kogetiden afhænger af æggenes alder og...

Kokotte

En kokotte er en ildfast form af enten ler eller porcelæn. Ordet kan betegne et stort, ildfast fad af uglaceret ler med låg, men oftest vil det betyde små, ildfaste forme af porcelæn (fx rillede...

Koldhæve/langtidshæve

At koldthæve eller langtidshæve er at tilberede gærdej med kold væske og en meget lille gærmængde. Dejen stilles til hævning i min. 8 timer, oftest natten over, evt. i køleskab eller andet køligt...

Langtidsstege

At langtidsstege er at stege kød i ovnen ved lav varme i længere tid, fx ved 100-150º. Formålet er en saftigere steg og mere mørt kød. Skorpen eller skindet kan godt blive sprødt med denne metode, fx...

Lavtemperaturstegning

Ved lavtemperaturstegning tilberedes, typisk kød, ved temperaturer under 100 grader.   Kødet skal derfor tilberedes i længere tid end normalt, men ved denne stegemetode fordeles varmen bedre og det...

Legere

Jævning af suppe og sauce (legere) At legere er det samme som at liere. Det betyder at jævne sauce eller suppe med æggeblommer. Æggene kan være pisket med fløde eller en smule af suppen eller...

Liere

Se tekst om at Legere ...

Lynstege

At lynstege er at stege i wok eller pande ved høj temperatur og kort stegetid. Metoden kræver, at fødevarerne er skåret ud i mindre stykker og dermed kræver kortere tilberedningstid. Metoden stammer...

Marengs

Marengs er en blanding af sukker/florsukker og æggehvide, hvor hviderne giver marengsen fylde og fastholder strukturen, når den bages.

Marinering

At marinere betyder at lægge kød, fisk eller fjerkræ i en ”dressing”. Dette gøres for at give kødet ekstra smag samt, i nogle tilfælde, også for at mørne det. ...En marinade vil typisk bestå enten...

Mayonnaise

Pisk æggeblommer sammen med salt og citronsaft til en luftig masse. Hæld olien i, som en tynd stråle - stadig under piskning. Smag mayonnaisen smages til og stil den på køl indtil brug.

Meuriére

Betegnelsen dækker hel fisk eller fileter, der vendes i mel med salt og peber og steges i smør på en pande, fx stegt fiskefilet. Metoden er af sundhedsårsager at foretrække frem for traditionel...

Montere

At montere vil sige at piske koldt smør eller fløde i en sky, for at gøre den jævn, blank og fyldig. Det kan dreje sig om sky fra en steg, indkogt vin eller lignende. Smørret skal tilsættes lidt ad...

Mousse

Se fromage

Mørdej

Mørdej tilberedes af smør, vand og mel. I usødede mørdeje tilsættes derudover salt. I søde mørdeje tilsættes sukker og evt. æg. Mørdeje anvendes typisk til tærter med forskelligt fyld - fx grønsager...

Opbagning

En opbagning er en blanding af smør og mel, der ”bages” sammen i en gryde, inden der tilsættes væske, typisk til en sauce. Opbagningen jævner saucen. Se opslaget ”Bage op”. ...

Overtrække (med chokolade)

At overtrække med chokolade er at dække en fødevare, fx konfekt eller en kage, med et tyndt lag chokolade. Målet er, at chokoladen er jævnt fordelt, glat, tyndt dækkende og ikke har skjolder eller...

Panering

Æggets forklistringsevne...Æg kan bruges til panering, hvor man vender fx kød eller fisk i sammenpiskede æg og derefter eksempelvis i rasp, for at få paneringen til at hænge fast (Agerbæk K, ...

Papilottestegning

At stege i papilotte er at tilberede kød eller fisk i ovnen indpakket i bagepapir, folie eller madpapir. Pakken skal lukkes helt tæt. Den kan også steges forsigtigt på en pande. Metoden minder om...

Piske eller røre?

At piske betyder at piske luft ind i en dej, creme eller fløde med en vis hastighed eller kraft. (Se opslagsordet Piske let/luftigt). At røre betyder at røre og/eller piske en dej, fars eller lign.,...

Piske let/luftigt

At piske let eller luftigt betyder at piske luft ind i en dej, creme eller fløde med en vis hastighed eller kraft. Man ser også udtrykket at piske lyst. Redskaber er et metalpiskeris (ballonformet),...

Pisket dej

Pisket dej kaldes også sukkerbrødsdej. Den tilberedes af æg, sukker, mel og evt. bagepulver. Du laver en pisket dej ved at piske æg og sukker godt, så det bliver lyst, og der kommer meget luft ind i...

Pochering

Kom 1 liter koldt vand i en gryde sammen med ½ dl eddike og 1½ tsk groft salt. Bring vandet i kog og slå imens ægget ud på en underkop. Når vandet koger, pisker du rundt med et piskeris, så der...

Reducere

At reducere er det samme som at koge ind. En sky, sauce eller sirup koges ved ret høj varme uden låg, så vandindholdet fordamper og væsken bliver tykkere. Det kan tage fra få minutter til måske en...

Riste

At riste betyder at stege en fødevare ved høj varme med eller uden fedtstof. Der kan ristes i ovn, på pande eller grill, evt. brødrister vedr. brød. Formålet er at opnå en sprød skorpe, brungylden...

Rørt dej

Rørt dej kaldes også for en sandkagedej. Rørt dej består af smør, sukker, mel, æg og evt. væske og bagepulver. Betegnelsen rørt dej fortæller, at der er tale om en tilberedningsmetode, hvor du rører...

Røræg

Æggets evne til at binde væske benyttes til fremstilling af fx røræg, æggestand, creme-desserter m. m. Et helt æg kan ved opvarmning binde ½ dl væske og få retten til at stivne. ...Det er vigtigt,...

Saltning/sprængning

At salte er et udtryk for forskellige metoder:...En konserveringsmetode, der stammer fra gammel tid inden fryseren blev opfundet. Kød eller fisk lægges i en saltlage eller rent groft salt. Her...

Sautere

At sautere betyder at letbrune en fødevare i fedtstof i kort tid ved middel eller stærk varme i pande eller gryde, (jf. sauterepande). Betegnelsen bruges oftest om råvarer, der er skåret ud, fx...

Seared (fx tun)

Seared er en stegemetode, der blot giver en tynd stegeskorpe og lader resten af stykket være helt råt. Metoden giver en kontrast mellem det sprøde og det saftige, så man smager to forskellige sider...

Sifon

En sifon er en sprøjteflaske, der via en kulsyrepatron i tuden laver danskvand, dvs. mineralvand med bobler. Sifonen hørte før i tiden til i hjemmebaren. ...

Simre

At simre vil sige at lade en fødevare koge ganske stille ved lav varme - vandets overflade bevæger sig kun netop, ikke bobler. ...Metoden er en skånsom kogemetode fx til kød, så man undgår, at det...

Soufflé

Når man laver soufflé, vendes stiftpiskede æggehvider forsigtigt i soufflémassen, hvorved luften fordeles i dejen. Under bagningen vil dejen (luften i hviderne) udvide sig, og souffléen vil hæve...

Spejle æg

Spejling...Et æg spejles ved, at du slår det ud på en pande i lidt smeltet smør og steger det ved svag varme. Hviden skal være stivnet og blank og blommen flydende (Agerbæk K, . 2008). ...

Spække

At spække vil sige at stikke små strimler spæk eller bacon ind i et helt stykke kød før stegning, typisk en gås eller en stor steg. Man kan også spække med krydderier eller krydderurter, fx hvidløg i...

Stege

At stege er at tilberede kød, fisk eller andre råvarer ved høj varme, så det får sprød skorpe. Stegning kan foregå i ovn, på pande, grill, i gryde, over bål osv. Man steger i olie, smør eller andet...

Svitse

At svitse betyder at stege kortvarigt ved middelvarme, mens der omrøres jævnligt. Fødevaren, oftest grønsager, er typisk skåret ud og må kun antage ganske let farve. Efter svitsning følger oftest en...

Syltning

Syltning er en konserveringsmetode, som især forbindes med sødt syltetøj med sukker. Man kan også sylte med både sukker og eddike, fx syltede grønne tomater, eller eddikesylte med salt og krydderier...

Tagine

Tagine kan betegne to ting:...En nordafrikansk gryderet fra lande som Algeriet, Marokko og Tunesien. Retten kan bestå af lammekød, fjerkræ eller andet kød sammen med tørret frugt, løg, grønsager...

Tandoori

Tandoori kan betegne flere ting:...En cylinderformet lerovn, som bruges i Indien, Pakistan og Bangladesh. Ovnen stilles traditionelt midt i et bål eller over glødende trækul. I ovnen tilberedes...

Temperering

Tempereret betyder normalt det samme som stuetemperatur, dvs. ikke hverken køleskabskold eller varm. I praksis betyder det, at fødevaren (fx ost til en osteanretning) tages ud af køleskabet og...

Terrine

Terrine er det franske ord for postej. ...En terrine bages i en aflang, (emaljeret) terrineform med låg, og formen beklædes med tynde skiver spæk, før farsen fyldes i. ...Ordet terrine bruges...

Timbale

En timbale er en lagdelt postej af flere ingredienser i en lille, rund form, fx en portionskokotte. Oftest vendes den ud. Timbalen kan fx bestå af aubergineskiver, lagt lagvist med tomatskiver og...

Tournere

At tournere betyder at tilskære grønsager og frugt i bestemte former til pyntelig servering. Den klassiske form er en 3-8 cm lang olivenfacon. Tournerede grønsager kan serveres kogte eller rå.

Tranchere

At tranchere er at partere og udskære til servering, jf trancheringssaks = fjerkræsaks. Der tales både om tranchering, når der skæres i skiver og fx ved fjærkræ, der deles eller halveres.

Tørstege

Tørstegning er en  fedtbesparende stegemetode, hvor kød steges på slip-letpande uden tilsætning af fedtstof. I stedet udnyttes kødets eget eventuelle fedtindhold. Formålet med tørstegning er at...

Vandbad, smelte i

At smelte i vandbad vil sige at stille en skål med fx chokolade over en gryde stille simrende vand, indtil chokoladen smelter. Vandet i gryden skal nå ca. halvt op på skålen, og det må aldrig...

Wok

Madlavning i wok Wokken er flyttet fast ind i køkkenskabet som et nyt familiemedlem blandt gryder og pander. For wokmad er både hurtigt og nemt at variere til hverdag - og så er det sundt og...

Æg

Kogning...Kom æggene i en gryde med koldt vand – vandet skal stå et par centimeter op i gryden. Bring vandet i kog og kog æggene ved svag varme under låg. ...Kogetiden afhænger af æggenes alder og...

Æggehvide og binde luft

Æggehvidens evne til at binde luft, når den piskes, benyttes i en lang række opskrifter, fromage, soufflé og marengs.   For at lave en god æggehvideskum er det bedst at bruge helt friske...

Ægte sauce

Æggeblommer bruges til fremstillingen af ægte sauce, som fx béarnaise og mayonnaise, der kræver et vist håndelag at fremstille, men til gengæld er smagen helt fantastisk. ...Æggeblommer har et...

Æltning

At ælte vil sige at bearbejde en dej med håndflader og håndrod, til den har ønsket konsistens og har optaget tørre dele. Man kan også ælte i en røremaskine, men kun kort tid (højst 3 minutter). Pas...