Gær og temperatur
Frisk gær og hvedemel skal helst have stuetemperatur, før det anvendes. Væsken, som gæren røres ud i, skal være "lillefingervarm" (37 grader). Smelt smørret, tag gryden fra varmen og hæld den kolde mælk i - så er temperaturen passende. Lad gæren ligge ca. 2 minutter i den lune blanding af smør og mælk, før der røres. Så er den nemmere at røre ud i væsken. Er væsken for varm, dræbes gærcellerne, og brødet hæver ikke. Gær må heller ikke røres ud i salt eller sukker, så vil gærcellerne blive dræbt. En pakke frisk gær vejer 50 g og er det mest anvendte i Danmark.
Tørgær En tørgær pose tørgær indeholder 11,8 gram, hvilket svarer til 50 g frisk gær. Tørgær skal du drysse i melet og foretage en omhyggelig gennemblanding, før du tilsætter de øvrige ingredienser. Og dejen skal æltes lidt længere end ved brug af frisk gær.
Mål melet omhyggeligt
Melet skal være luftigt og ikke trykket sammen, når du måler det i fx et dl-mål. For lidt mel giver en klæberig dej - og for meget mel et tungt og tørt bagværk. Det er derfor en god ide at holde ¼ af melet tilbage i første omgang og slå dejen sammen i skålen med en grydeske. Dejen er nu lidt klistret. Lad dejen blive i skålen, mens den hæver. Under hævningen opsuger melet væsken, og dejen bliver mindre klistret.
Gærdej skal æltes
Først efter forhævning tager du dejen ud af skålen og ælter den på køkkenbordet, evt. med resten af melet.Hvis dejen æltes på røremaskine, må den højst æltes i ca. 3 minutter ved højeste hastighed. Og vær opmærksom på at det nemt at ælte for meget mel i dejen med en røremaskine.
Overhold hævetiden
Gærdej bør have god tid til at forhæve og efterhæve, det giver brødet en god konsistens og smag. Gærdej er færdighævet, når dejen, efter et let tryk med en finger, "rejser" sig igen med det samme. God tid til at hæve er også vigtigt, hvis du bager med varmluft. Gærdej, som ikke er færdighævet, vil blive skævt, når det bliver bagt med varmluft, fordi den cirkulerende luft få brødet til at hæve skævt.
Pensling af bagværket
Bagværk kan pensles for at give en gylden farve. Der kan pensles med fx sammenpisket æg, mælk eller syrnede mejeriprodukter. Efter pensling kan du ridse bagværket, så der slipper damp ud under bagningen. Når du ridser store brød, forhindrer du, at de revner et forkert sted.
Lav temperatur på varmluft
Temperaturen skal altid være lavere ved bagning på varmluft end ved bagning på over/undervarme. Når du bager ved varmluft, skal du sænke temperaturen ca. 20%. De mest anvendte temperaturer på varmluft er 160 - 175 grader. Ved brug af vamluft skal der aldrig bages ved 200 grader.
Bagværk skal stå i lige rækker
Ved bagning på varmluft er det ikke ligegyldigt, hvordan bagværk er placeret på bagepladen. Hvis boller står "hulter til bulter", vil de stå i vejen for hinanden. De kommer til at spærre for den varme cirkulerende luft, så nogle af bollerne ikke bliver bagt. Sæt bagværket i lige rækker og placér lange ting, som fx flûtes og sandkage med enden mod ruden.
Sæt i kold ovn og brug eftervarmen
Alt, der skal bage i mere end 20 minutter, kan med fordel sættes i kold ovn. Sæt bagværket ind i ovnen. Tænd og bag den tid, der står i opskriften. Sluk ovnen og lad bagværket bage færdigt i yderligere 10 minutter i den slukkede ovn. På den måde spildes der ikke energi til opvarmning af ovnen, og ovnens eftervarme udnyttes meget bedre. Kilde: VOSS.
Lad bagværket få luft!
Det er en god ide at lade brød og andet bagværk køle af på en bagerist, ellers bliver det fugtigt og blødt i bunden. Nogle kager, fx sandkage og muffins, kan med fordel stå lidt i formene, før du tager dem ud på bageristen.
Brød og syrnede mælkeprodukter
Tilsætning af forskellige syrnede mælkeprodukter giver brødet en mere elastisk struktur, en god smag, og brødet tørrer ikke så hurtigt ud. Hvor der i bagværk er anvendt et magert syrnet naturelt mælkeprodukt - fx tykmælk, kan det erstattes af et andet tilsvarende magert mælkeprodukt.
Brug kvark i stedet for vand/smør i mørdejen, så bliver den mere elastisk og knap så sprød og "skør".