Vi danskere spiser traditionelt store mængder svinekød, fordi det indgår i frikadeller og andre populære middagsretter, men også i form af pålæg som spegepølse, skinke, pølser og bacon. Stort set alt på grisen kan bruges, selv fødder, tryner og ører indgår i pølser og pålæg. Det er ikke uden grund, at nogle af slangudtrykkene for pølser ved en pølsevogn er ”muler” eller ”tryner”.
Svinekød er næringsrigt kød med mange proteiner. Det indeholder vigtige mineraler som thiamin, riboflavin og niacin, som vi har svært ved at få i kosten andre steder fra. Fedtet i svinekød er det mættede animalske fedt, som vi bør begrænse indtaget af. Men svinekød kan sagtens være magert. I dag fås der mange magre udskæringer, såsom svinemørbrad, filet royale, skinkemignon og sautéskiver. Alle typer har et fedtindhold på under 4%. Generelt er de danske slagtesvin også blevet magrere de senere år.
Dansk svinekød er generelt blevet en del bedre i smag og kvalitet. Dyrets levevis har stor betydning for kødets kvalitet, så gå især efter kød fra frilands-, økologiske- eller Antoniusgrise. Fødevaremyndighedernes kontrol er blevet skarpere, derfor findes der stort set ikke medicinrester i dansk svinekød. Forekomsten af salmonella i svinekød er også meget sjælden.
Al kød bliver bedre af at modne eller hænge. Oksekød må gerne modne op til 15 dage, mens svinekød forbedres i smag og kvalitet efter 3-5 dage. Vælg frisk svinekød frem for frosset. Dels, fordi kødet fryses ned kort efter slagtning og derfor ikke når at modne. Dels fordi optøet kød, især hvis det er lynoptøet, bliver vådt og er svært at stege. Tø altid kød op i køleskabet, det tager 1-1½ døgn.
Hele stykker af svinekød som flæskesteg eller svinemørbrad kan godt rosasteges, da bakterier sidder på overfladen af kødet og ødelægges ved stegning. Hakket og småt udskåret kød har en mindre overflade, og bakterier røres med ind i fars eller karbonader. Derfor skal farsretter og gryderetter altid gennemsteges.
Mange steger svinekød for længe, bla. af angst for bakterier. Kødet bliver tørt og kedeligt, så det er vigtigt at overholde opskriftens tids- og stegeangivelser. Tykke, fedtmarmorerede svinekoteletter skal fx kun stege 2½ minut på hver side i alt. Lad dem gerne hvile et par minutter inden udskæring.
Ved partering af grisen laves ofte det man kalder en tredeling. Dvs. grisen deles i forende, midterstykke og skinke.
Forenden: Indeholder meget bindevæv, da denne del af dyret aktiveres når dyret spiser eller bøjer nakken. Udskæringer af forenden skal simre længe eller laves til hakkekød.
Midterstykket; Her sidder kammen, som nok er den udskæring vi kender bedst herhjemme. Den er mager og behøver ikke langtilberedning. Midterstykket rummer også slaget, spareribs og brystflæsk. Alle udskæringer som kræver en middellang tilberedning og som er ret fedtholdige.
Bagenden: Skinken er nok bedst kendt i form af den ”glaserede skinke”, men skinken er meget større end det. Skinken rummer magre udskæringer, som fx yderlår, mignon og klump. Kødstykker har et lavt indhold af bindevæv og skal derfor tilberedes kort tid, for at undgå udtørring.
Kæbeklump: Indeholder meget bindevæv og kræver derfor lang tilberedning. Svinekæber bliver smør møre hvis de simrer med lidt væske(fx vin, øl eller æblejuice) i minimum 2 timer. Kæber kan også confitteres ved at salte dem og lade dem simre i fedt, typisk andefedt. Generelt et meget magert(5g fedt/100g), mørt og smagfuldt stykke kød. Smagen kan sammenlignes med kalv eller okse og derfor kan personer som normalt afstår fra svinekød pga. smagen tit godt lide denne udskæring.
Beregn: 2-3 kæber pr. pers.
TIP: Husk at fjerne den store sene som slagteren nogle gange lader sidde. Den koger nemlig ikke mør.
Bov: Indeholder relativt store mængder bindevæv og kræver derfor lang tilberedningstid. Bruges typisk i gryderetter, ovnsteges hel eller bruges til rillettes. Boven bliver ofte brugt til hakkekød, på denne måde kan man undgå den lange tilberedningstid. Det er også muligt at købe boven i tern, i så fald kan det bruges til gryderetter. Mellemfedt stykke kød(11g fedt/100g) med god smag af gris
Stegetid: 2-2½ timer
.
Skank: En af tyskernes favorit udskæringer, som smager godt af gris og bliver rigtig mørt ved kogning. Herhjemme har vi mest brugt den til sylte, suppe eller sprængt. Skanken kræver lang tilberedning pga. af et højt indhold af bindevæv. Denne udskæring kan pga. den gode svinesmag sagtens klare kraftig krydring i form af fx kommen eller karry. Skank kan ovnsteges, koges til suppe eller braiseres til kødet falder fra benet. Sværen kan evt. fjernes inden tilberedning.
Stegetid: 3 timer i ovn eller 3-4 timer i gryde.
Beregn: Ca ½ skank pr. pers.
Nakkefilet: Velmarmoreret og mørt stykke kød, som oftest ses i køledisken i form af nakkekoteletter. Nakkefilet/nakkekam/nakkesteg er yderst velegnet til helstegning i ovn eller til braisering i gryde. Stegen, dvs. en hel nakkefilet, kræver mellemlang tilberedning: ca. 2 timer i ovn og 2½ timer i gryde. Undgå at rosastege nakkefileten, da den bliver mere smagfuld og mør når den næsten er gennemstegt, dvs. en centrumstemperatur på 68 grader.
Nakkefileten indeholder 11g fedt/100 g, det meste fedt er dog synligt og kan fjernes efter tilberedning.
Beregn: 150 g nakkefilet pr. pers.
Kam/filet: Nok det mest kendte stykke kød på grisen. Kammen bruges bl.a. til hamburgryg, røget filet og kamsteg. Samtidig bruges dette magre kødstykke til koteletter, sautéskiver og medaljoner. Kødet bliver pga. af det lave fedtindhold på 2-4g fedt/100 g(18 g fedt/100 g svinekam inkl. Svær og fedtkant) hurtigt tørt ved gennemstegning. Det kan derfor anbefales at stege det til en centrumstemperatur på 62-64 grader. På denne måde opnår du en saftig og mør steg eller kotelet.
Tip: salt kødet ½ time inden stegning. Kødet holder derved bedre på saften.
Ribben/stegeben: Også kendt som spareribs. En uhyre populær spise i Staterne, hvor Danmark leverer en stor andel hvert år. Benene koges inden grillning, hvilket gør kødet mørt og blødgør eventuelle hinder. Herefter påføres eventuel marinade eller blot olie, hvorefter benene grilles, enten i ovn eller grill. Kødet er meget smagfuldt, selvom der er mere ben end kød i denne udskæring.
Beregn: 500 g spareribs pr. person.
Koge/stegetid: 45-90 min(afhænger af tykkelsen) i gryde og 15 min grilning.
Bryst/flæsk: Opdeles i udskæringer af kogestykket(ribbensteg, bacon) og stegestykke(revelsben, bacon, stegestykke). Gammel kendte udskæringer som indeholder større mængder fedt, 20 g fedt/100 g. Kødet er generelt mørt, men stykker er domineret af fedtbremmer. På grund af det høje fedtindhold og fordelingen heraf er stykker velegnet til at stege i skiver eller til rygning, fx bacon, stegt flæsk og som kogeflæsk.
Slaget: Et højt indhold af bindevæv gør slaget velegnet til langtidskogning og braisering. Udskæringen bruges primært til rullesteg og rullepølse. Slaget har et højt indhold af fedt, som er jævnt fordelt i kødet og derfor kan være svært at skære fra. Fedtindhold 16g/100g.
Stegetid: 2½ time i gryde.
Skinken: er som bekendt grisens bagben. Men samtidig også en meget brugt udskæring til fx glaseret skinke. Her bruges ofte en mindre del af den, fx yderlåret. En hel skinke vejer 5-10kg.
Skinken udskæres typisk i:
Inderlår: bruges mest til skinkeschnitzler, samt til tern og strimler. Inderlår er et magert og kan nemt blive en tør oplevelse. Undgå at gennemstege schnitzler, så forbliver de saftige og møre. Marinering kan give ekstra smag og mørne både schnitzler og strimler. Strimler kan typisk anvendes til wok og lynstegning generelt.
Yderlår:
Lårtunge/mignon: skæres af yderlåret og steges hel eller skæres til medaljoner. Mignon har godt med smag, på trods af det lave fedtindhold(4 g fedt/100 g). Mignonen kan steges i gryde eller ovn og kan med fordel flækkes og fyldes inden stegning.
Stegetid: ca.30-40 min til en centrumtemperatur på 62-65 grader.
Skinkeculotte: Skæres af yderlår. Skinkeculotten er en fin steg til både hverdag og fest. Den kan helsteges i gryde, ovn eller evt. grilles. Fedtindholdet er 10g/100g når fedtkanten IKKE skæres fra(2g fedt pr. 100g når fedtkanten skæres fra). Steges til en centrumstemperatur på 65(rosa)-70 grader.
TIP: Skær skinkeculotten i tyndeskiver fra hjørnet og indefter. Altid på tværs af muskelfibrene, det gør kødet lettere at tygge.
Stegetid: ca. 40 min-1 time
Klump: Klumpen har flere anvendelsesmuligheder og udskæres bl.a. til flankesteak, som er ved at være en populær udskæring til grill, eller den skæres til skinkebites, som steges kortvarigt på banden. Skinkebites er et alternativ til saute skiver eller schnitzler og er tynde flade kødstykker, som lysteges.
Mørbrad: Nok en af de mest elskede udskæringer på grisen. Mørbraden er en muskel som sidder på indersiden af rygsøjlen og som dyret derfor ikke bruger særlig meget. Det gør mørbraden til en mager og meget mør udskæring. Fedtindhold 4 g/100 g.
Stegetid: bøffer/medaljoner ca. 2 min. På hver side(afhængig af tykkelsen) og helstegning ca. 25 min eller til en centrumstemperatur på 62-65 grader (rosa).
FAKTA: Tidligere blev mørbraden ofte lavet til hakkekød, da man ikke ville have besværet med at skære den af, i et helt stykke.
Lever/nyre/hjerte: Leveren bruges primært til leverpostej og pate. Hjerter er nok bedst kendt fra hjerter i flødesovs og egner sig generelt også bedst til gryderetter, der simrer i 2-3 timer. Indmad kan generelt have godt af et godt skud krydderier, dette er også med til at dæmpe smagen af jern, som nogle mennesker ikke bryder sig om. Konsistensen af indmad er mere fast og ensartet i strukturen end kød er.
Stegetid: (hjerte) 1½ time, 5 min(lever i skiver).
Kilder:
EU – lovgivning
Foodsam
Danish Meat