Nødder

Nødder har været brugt som fødevare og olie i århundreder. Så tidligt som 200 år før vor tidsregning brugte romerne sukkerglaserede mandler ved specielle lejligheder.

 

    Nødder er, botanisk set, frugter med en tør skal. Ud fra denne videnskabelige definition er hasselnødder, kastanjer, mandler, valnødder og macademianødder alle nødder. Andre nødder er et frø, fx pinjekerner, og jordnødder er en bælgfrugt. Disse frugter er meget næringsrige, fulde af smag og indeholder meget olie.

Fordi nødder indeholder meget olie kan de harske, hvis nødderne er gamle eller opbevares for varmt. Faktisk er nødder tit harske, men det lægger vi ikke mærke til, fordi vi er så vant til det. Prøv at spørge i butikken, hvornår nødderne er høstet. Når du har købt friske nødder, kan du gemme dem i fryseren, så harsker nødderne ikke så hurtigt.

 

Valnødder er todelte, krøllede nødder, der kan minde om en lille hjerne. Nøddekernen ligger i en rynket, let afrundet skal på ca. 5 cm længde. Nødden sidder inden i en grøn frugt ligesom kastanje. Valnøddetræet stammer fra Asien, men vokser i mange andre lande. Farven på valnøddeskallen giver udtryk for kvaliteten, jo lysere skal jo højere kvalitet.

Selve nødden er næsten helt hvid, mens skindet er brunt. Skindet er bittert. Selve nødden smager sødligt og mildt, hvis den ikke er for gammel, hvad købenødder ofte er. Så er smagen stærk og harsk. Skindet kan evt. fjernes, men det er en besværlig nød at afskalle.

 

Valnødder vokser både vildt i Danmarks skove og krat, men det er også et almindeligt havetræ. Valnødder fra haven kan tørres i et fyrrum eller lun kælder, men kan også nydes friske. Valnødder har, ligesom de fleste andre nødder, en kort holdbarhed, inden de mugner eller harskner på grund af et højt fedtindhold. Derfor opbevares de med fordel i fryseren.

 

Valnødder kendes især fra valnøddebrød og som pynt på kager og osteanretninger samt i tærter og salater. Valnødder kan dog også, ligesom de fleste nødder og mandler, indgå i det salte køkken, fx i salater, vegetariske retter, postejer eller i en sauté med blommer og valnødder i balsamico som tilbehør til vildtretter eller stege.

 

Alle nødder har et højt fedtindhold på mellem 40 og 60%, men især valnødder indeholder meget af de sunde, flerumættede fedtsyrer og heraf en stor mængde omega3-fedtsyrer. Valnødder producerer også en velsmagende og meget dyr olie.

 

Hasselnødder er råhvide, runde nødder med en brun hinde, omgivet af en hård nøddeskal. Nøddebuske vokser vildt i Danmark, men plantes også i skovområder og findes i mange haver. På busken er den hårde nøddeskal omgivet af lysegrønne haser, der sidder to-tre i en klase. Inde i skallen findes selve nødden. Friske hasselnødder lige fra træet er næsten hvide og smager meget mildt og saftigt. De nødder, man kender fra handelen, er tørrede og brune, med en sød og fyldig smag.
Tørrede hasselnødder bør fryses og kan frosne holde sig ca. et år. Det største problem med hasselnødder i handelen er, at de ofte er for gamle og harske eller mugne. Ved køb bør man derfor tjekke produktionsdatoen. Tørrede nødder importeres oftest fra Tyrkiet.

Hasselnødder er meget energirige og fedtholdige. Over halvdelen af nødden udgøres af fedt og resten af kulhydrater og proteiner. Bla. derfor har hasselnødder været en del af basiskosten siden stenalderen.

Hasselnødder kan anvendes både i madlavningen og i desserter og kager, både som helt friske og lyse og som tørrede. Grofthakkede eller malede hasselnødder kan røres til postej eller indgå i en panering af kød eller fisk. Desuden er hasselnødder lækre i salater.

Hasselnødder, der er blevet kedelige og tørre, kan vinde noget ved at blive lagt i vand nogle timer. Hasselnødder kan ristes i ovnen eller på panden, derved fremhæves smagen.

Hasselnøddeolie er meget fyldig, og den egner sig godt til salatdressing eller saucer, især hvis den serveres sammen med kalvekød eller and.

Cashewnødder er råhvide, nyreformede nødder, der stammer fra Indien, Østafrika og Sydamerika.

Cashewnødden er en ”gevækst”, der sidder under frugten fra cashewtræet. Stenfrugten sidder på en spiselig, kødfuld frugtstilk - "cashewæblet" - og omgives af en skal og et tyndt frugtkød, der indeholder en ætsende olie, der virker så irriterende på huden, at cashewnødder altid sælges uden skal.

 

Cashewnødder kan købes, som de er eller saltede og ristede. De bruges fortrinsvis som snacks, men indgår også i mange thairetter og andre asiatiske retter.

Cashewnødder er dyrere end de fleste andre nødder på det danske marked. I asiatiske og andre indvandrerbutikker kan man ofte købe cashewnødder i større portioner til en noget lavere kilopris. Før de tilsættes en ret eller bruges som pynt, bør de ristes let på en tør pande, det fremhæver smagen og gør nødderne sprøde.

Jordnødder stammer oprindeligt fra Sydamerika og er egentlig frøene fra en tropisk bælgplante.  Jordnødder anvendes til snack og madlavning og til fremstilling af olie.

Macadamianødder har et højt indhold af fedt og kalorier og bruges som snack og i kager.  Macadamianødder fandtes først i Australien. Hawaii er i dag den førende producent af nødderne. 

 

Mandlen er kernen i grønne frugter fra mandeltræet (Amygdalus communis). Når frugten modner, sprækker den, og mandlen ses indeni. Mandeltræet menes at stamme fra Asien, men dyrkes i dag overalt i bla. Middelhavslandene, Centralasien og Afrika. Man knytter især fine mandler og mandler i madlavningen til Sydspanien og Nordafrika.

 

Mandler anvendes især til fremstilling af marcipan, til desserter, kager og brændte mandler samt i risalamande. I andre lande indgår de dog også i det salte køkken, fx den spanske, kolde mandelsuppe med hvidløg.

 

Friske mandler smager saftigt, mildt og mælkeagtigt. Tørrede mandler kan være ganske tørre og kedelige. De kan friskes meget op ved at blive lagt i vand natten over. Mandelskindet er bittert, hvorfor retter med smuttede eller ikke-smuttede mandler smager ret forskelligt. Endelig kan mandler (med eller uden skind) ristes i ovnen (med eller uden salt og krydderier) og får derved en kraftig nøddesmag.

Mandler har et højt fedtindhold, ca. 34%, men det er de sunde, umættede fedtsyrer. Desuden har de et højt indhold af E- og B-vitaminer samt jern, kalk og magnesium. Derfor regnes mandler for at være en sund snack. Mandlers holdbarhed er kort, så de opbevares bedst i fryseren.

Ved siden af almindelige mandler findes bittermandler, som selv i små mængder fremhæver den karakteristiske mandelsmag i marcipan og italiensk Amarettolikør. Man behøver kun én i en portion risalamande. De er dog svære at skaffe i handelen.

Bittermandler indeholder små mængder af det giftige stof amygdalin, der kemisk er et forstadium til blåsyre. Det er helt ufarligt i de mængder, man normalt vil indtage mandler. Bitre mandler kan være giftige i store mængder,  fordi stoffet amygdalin spaltes ved tilsætning af vand eller spyt, hvorved der frigøres bittermandelolie med benzaldehyd og blåsyre, som er giftig i større mængder.

Paranød er et sydamerikansk træ i de tropiske regnskove i Brasilien, der får kokosnødde-lignende frugter, der indeholder 8-24 frø, som altså kaldes paranødder. Paranødder er egentlig ikke nødder, men frø. Hver "nød" har en karakteristisk trekantet, lysebrun aflang skal. Nødden indeni er nyreformet, hvid og med brunt skind.

Paranødder stammer fra og produceres i Sydamerika, særligt Brasilien og Bolivia. Nødden hedder på brasiliansk ”kastanje fra Para”, som er en by ved Amazonfloden. På engelsk kaldes den Brazil nut.

 

Paranødder kan, i vid udstrækning, bruges, ligesom man bruger hasselnødder.

Paranødder indeholder, som alle nødder, meget fedt, ca. 60%, men hovedparten er de sunde enkelt- og flerumættede fedtsyrer. Paranødder har derfor en let sødelig smag. Paranødder opbevares bedst i fryseren, da de på grund af det høje fedtindhold hurtigt harskner.

 

Paranødder er særligt udsatte for at indeholde aflatoksiner, et giftstof, som kommer af mug inde i nødden.  

 

Pecannød er en aflang, brun nød med furer på langs – den minder om en stor, furet valnød, som den også er i slægt med. Pecannødder stammer fra USA, der er langt den største eksportør i verden. Det er en af de afgrøder, man knytter til indianernes oprindelige kost.

 

Pecannødder fås tørrede samt ristede og saltede. De har tidligere været en specialitet, som var svær at købe i Danmark, men fås bla. fra firmaet Urtekram i de fleste supermarkeder.

 

Pecannødder har det højeste fedtindhold af alle nødder (ca. 80%), hvilket gør dem meget næringsrige. Hovedparten af fedtet er de sunde umættede fedtsyrer.

 

I USA bruges de til den berømte pecan pie og som fyld i cookies og is. De har en fin, mild og særlig smag, som adskiller dem fra andre nødder. Pecannødder kan ellers anvendes som de fleste andre nødder.

 

På grund af det høje fedtindhold har de en kort holdbarhed og bør opbevares i fryseren 

Pistacienødden er en lille, 1 cm lang, lysende grøn nød med mørkerød hinde. Den ligger inden i en hård skal, som ved modning åbnes i den ene side. Nødden kan være kantet og rynket, det betyder ikke nødvendigvis, at den er gammel. Pistacienødder stammer fra Mellemøsten, hvor de har været kendt siden oldtiden, og de er i dag også en almindelig snack i hele Middelhavsområdet, især Tyrkiet og Grækenland.

 

Pistacienødder smager mildt og fint parfumeret. De indeholder 40 – 45% fedt, men det er primært de sund fleurmættede fedtsyrer.

 

Pistacienødder findes i to produkter; de hele nødder med skal, som er saltede og bruges som snacks, og hertil kommer de tørrede kerner uden skal. Disse kan være sværere at skaffe, men fås som regel i indvandrerbutikker.

 

I Mellemøsten indgår pistacienødder på utallige måder i kager og desserter, fx i baklava, en lagdelt kag af fillodej med hakkede pistacier, nødder og sirup, samt i halva, der er en klistret og sød masse af nødder, mælk og sukker. Hos os kender vi bedst de saltede pistacienødder i skallen samt stærkt grøn pistaciemasse (pistaciemarcipan) og pistacieis. Begge de to sidstnævnte har dog ikke meget med pistaciesmag at gøre, da de er tilsat store mængder mandelessens og grøn farve.

 

Pinjekerner er små, aflange, hvide frø fra pinjetræerne, de høje, mørkegrønne nåletræer, der vokser overalt i Sydeuropa. Pinjekernerne kaldes pignolia nødder eller piñons på spansk. Pinjefrøene sidder i de meget store kogler. Koglerne varmes op for at løsne frøene. Frøene er omgivet af en næsten sort, hård skal, som er svær at få af. Deraf den ret høje kilopris.

 

Pinjekerner smager både sødt og skarpt, lidt af harpiks. Pinjekerne på det danske marked kommer hovedsagelig fra Sydeuropa og Tyrkiet. Normalt ristes de på en tør pande før brug. Pinjekerner anvendes i talrige sammenhænge: I salater, pastaretter, kager, som snacks osv. De har, som andre nødder, et højt fedtindhold, (ca. 40%), men det er primært de sunde enkelt- og flerumættede fedtsyrer.

 

Olien i kernerne harskner let, derfor bør de opbevares i fryseren.

 

Peanuts (jordnødder) er betegnelsen for saltede og ristede jordnødder, der spises som snack. Peanuts er små, lysebrune nødder, halvdelen af en ca. 1 cm. lang jordnød, der deles i to. Jordnødder dyrkes næsten overalt på jorden (fx USA, Asien, Afrika) som del af basisføden, da nødden er rig på proteiner (17%).

 

Peanuts spises som snack/slik, men kan også indgå i kager, salater eller brød. Desuden kendes peanutbutter, der er en grov eller fin mos af jordnødder, som kan bruges som smørepålæg eller indgå i varme retter (især i det asiatiske køkken).

 

Nyere forskning tyder på, at nødder og mandler er sunde, men dette gælder ikke peanuts, da de er saltede og ristede i olie. Jordnødder i sig selv har et højt fedtindhold på omkring 50%. Når nødderne ristes i olie, bliver det samlede fedtindhold på 70 -75%. Hertil kommer, at den anvendte olie ofte er hydrogeneret fedt (transfedtsyrer) som er meget usundt.

Kilde: Karolines Køkken

Print opslag Send til en ven

Kommentarer fra brugerne om Nødder

harskning

Harskning af nødder kan ikke forhindres ved en tur i fryseren, højst udsættes en smule. For at forhindre harskning skal man forhindre at der kommer ilt til nødderne: put dem i en plastpose, sug luften ud og svejs den til eller fyld posen med kvælstof... Læs hele kommentaren
Poul Børge Pedersen, 24-05-2013 05:14

Cashewnødder

Nej, det er en nød. Mvh Mette Lebeck
Mette Lebeck, Karolines Køkken, 28-02-2013 08:02

Cashew rettelse...

Er Cashewnødder ikke bælgfrugter?
Ole, 05-02-2013 13:50