Gær er en ren kultur af gærceller, der købes frisk i pakker a 50 g. Gær kan også købes som tørgær i små poser a 11,8 gram - ca. 4 tsk - der svarer til 50 g frisk gær. Når gærcellerne nedbryder sukkerarter i dejen, dannes der alkohol og CO2 (kuldioxid), der får dejen til at hæve.

Væsken, som den friske gær røres ud i, skal være "lillefingervarm" (37 grader), er den varmere bliver gærcellerne dræbt. Gær tåler heller ikke at blive rørt ud i salt eller sukker. Modsat frisk gær, skal tørgær blandes omhyggeligt i melet, før selve brødbagningen går igang, og dejen skal æltes lidt længere end ved brug af frisk gær. 

Gær - til ølbrygning

Gær omdanner ved gæring sukkerstof til alkohol og kulsyre. Tidligere gærede øl ukontrolleret på grund af vildgær i luften, men i den nutidige ølfremstilling anvendes kun kontrolleret gær. De to brugte gærtyper er undergær, som også bliver kaldt lagergær og overgær, som også hedder alegær. Gærtyperne bestemmer, hvilken type øl der bliver fremstillet og har betydning for den enkelte øls specielle smag.