Produktfagudtryk

Acidophiluskultur

Acidophilus-kultur er en mælkesyrebakterie (se dette opslagsord), som bruges til at fremstille syrnede mejeriprodukter, bl. a. A38 og Cultura. I mejeriproduktionen koncentreres bakterien og blandes i...

Alpekløver

Alpekløver er den karakteristiske bestanddel af smelteosten BUKO Grøn Alpeost. Kløveren stammer traditionelt fra Østrig/Alperne, og bruges tørret og findelt som en hvilken som helst anden krydderurt...

Antioxidanter

Hindrer oxidering (iltning) af fedt.   Oxidering af fedt frembringer en harsk smag i produktet. Derfor tilsættes der ofte antioxidanter til produkter med højt fedtindhold.

Aromastof

Aromastoffer er de stoffer, der naturligt eller tilsat giver maden smag. Der kan være tale om naturligt indeholdende smagsstoffer, fx. æblets smag, eller naturidentiske eller kunstige aromastoffer...

Aspartam

Aspartam („NutraSweet“) er et kunstigt sødestof. Aspartam er det mest anvendte kunstige sødemiddel i industrien, hvor det fx. findes i light-sodavand. Kemisk set er det en phenylalaninkilde. Det er...

Bifidokultur

Bifidokultur er en mælkesyrekultur, eller en bakterie, som bruges til at fremstille det syrnede mælkeprodukt B38. Produktet kan siges at være en videreudvikling af A38, som er tilsat...

Bindevæv

Bindevævet er opbygget af protein og holder sammen på muskler og organer.   Bindevæv findes i forskellige typer i form af hinder, væv eller sener.   En del bindevæv opløses ved kogning i...

Brødkniv

En brødkniv er en køkkenkniv beregnet til at skære brød. Kniven skal være minimum 25 cm lang (bladlængde). ...De fleste brødknive har bølgeskær, som går godt gennem skorpen. Om brødkniven er spids,...

Chartreusekniv

En chartreusekniv er en mindre kniv (10-12 cm langt blad) med bølgeskær, som bruges til at skære fødevarer i dekorative, bølgede skiver, fx ost eller smør til bordbrug. Chartreuse er også betegnelsen...

Citronsyre

Citronsyre er en aroma, som findes naturligt i citroner, men ofte fremstilles kunstigt, når den skal bruges i fødevareindustrien. Det bruges i små mængder til at fremhæve smagen i fødevarer, fx...

Emulgatorer

Emulgatorer er tilsætningsstoffer, der kan binde andre stoffer sammen, typisk vand og fedtstoffer. Det findes i naturen som fedtstoffer og proteiner, men fremstilles kemisk til fødevareindustrien...

Energi

Energi er et udtryk for den ”nytte”, kroppen får fra maden. Madens energiindhold måles i kilojoule (kJ) eller kilokalorier (kcal). Menneskers energibehov er vidt forskelligt og afhænger af køn, vægt,...

Enkeltumættet fedt

Fedtstoffer er biokemiske byggesten, som kroppen har brug for. Der findes to slags fedt, som har forskellig sundhedsværdi: mættet og umættet. De umættede fedtstoffer inddeles i enkeltumættede og...

Enzym

Enzymer er biologiske katalysatorer, dvs stoffer, der sætter en proces i gang i andre stoffer. Enzymer er proteiner. Menneskekoppen bruger selv enzymer fx til at nedbryde proteinerne i maden i...

Fedt

Fedtstoffer er biokemiske byggesten, som kroppen har brug for. Det er derfor nødvendigt at spise fedt i kosten. Fedt giver kroppen energi, og fedt er den mest effektive energikilde, der findes, da...

Fedtenergiprocent

Fedtenergiprocent er et udtryk for, hvor meget fedtet udgør af den samlede energi i et produkt eller et måltid. En god tommelfingerregel er, at højst 30% af kosten må bestå af fedt. Resten af kosten...

Fedtindhold

Fedtindholdet er et udtryk for et produkt eller en fødevares indhold af fedt, ofte angivet i gram, pr. 100 g af varen. Fedtindholdet er ikke det samme som fedtenergiprocenten, som er et udtryk for,...

Fedtmarmorering

Fedtdepoterne i hos dyrene, og efterfølgende i det kød vi køber af slagteren, inddeles i 3 typer - Intermuskulært, intramuskulært, subkutant.   Subkutant fedt er bedre kendt som spæklaget eller...

Filetkniv

En filetkniv er en forholdsvist kort kniv (10-20 cm bladlængde) med smalt blad og spids. Filetkniven er oprindeligt en fiskerkniv, beregnet til at filettere fisk på fisketuren. Bladet skal være...

Flerumættet fedt

Fedtstoffer er biokemiske byggesten, som kroppen har brug for. Der findes to slags fedt, som har forskellig sundhedsværdi: mættet og umættet. De umættede fedtstoffer inddeles i enkeltumættede og...

Fortykningsmiddel

Binder væske, så levnedsmidlet bliver mere tyktflydende.   Fx tilsættes pektin til marmelade, og konsistensen bliver homogen og tyk.

Gelatine

Gelatine er fortykningsmidler til mad fx husblas. Ordet bruges af og til som synonym for husblas. Gelatine er fremstillet af proteiner; husblas i dansk handel er fremstillet af svinehud. Mennesker,...

GI glykæmiske indeks

GI  eller nærmere betegnet: det glykæmiske indeks, er en forklaring på hvor meget vores blodsukker stiger når vi spiser forskellige flødevarer.   De forskellige flødevarer kan listes og...

Grapefrugtkniv

En grapefrugtkniv er en bordkniv, der bruges til at skære frugtkødet frit fra hinderne i halve grapefrugter. Bladet buer i spidsen for at kunne følge frugtens rundede form. Desuden er bladet takket...

Homogeniseret

At homogenisere betyder at ensarte. Mælkens indhold af fedtkugler findeles, så de ikke samler sig på overfladen af mælken, når den henstår. Det sker ved at sprøjte mælken igennem fine dyser ved højt...

Højpasteuriseret

Pasteurisering er varmebehandling af mælken på mejeriet, så evt. sygdomsfremkaldende bakterier dræbes, inden mælken sælges videre. Der findes to metoder; høj- og lavpasteurisering. Ved...

Juliennejern

Et juliennejern er et håndreskab med 4-6 små, skarpe huller på en række, der river/skærer frugt og grønsager i helt ensartede, tynde strimler. Anvendes typisk til citron- eller limeskal til...

Kannelerjern

Et kannelerjern er et håndredskab med en lille spids kerne, der bruges til at skære dekorative riller i grønsager til servering, fx champignons, der dermed får en blomsterfacon. Især brugt før i...

Kartoffelskræller

En kartoffelskræller er en lille køkkenkniv med skarp rille, der kan skrælle kartofler og andre rodfrugter tyndt og ensartet. Kartoffelskrællerknive fås til højre-og venstrehåndede...

Kernehusudstikker

En kernehusudstikker er et håndreskab med et rørformet ”knivsblad”, der er takket og skarpt i enden. Udstikkeren anvendes til at stikke igennem et æble fra stilk til blomstende for derved i ét stykke...

KJ (kilojoule)

Kilojoule er et udtryk for den mængde energi, kroppen udnytter fra maden. Madens energiindhold måles i kilojoule (kJ) eller kilokalorier (kcal). Tidligere brugtes udtrykket kalorier, der altså er det...

Kulhydrat

Kulhydrater er en af kostens vigtigste byggesten. De næringsstoffer, kroppen skal bruge fra kosten er proteiner, kulhydrater og fedt. Kulhydrater er nødvendige for kroppens stofskifte, dvs. kroppens...

Kviksølv

Gravide og fisk ...Gravide kvinder bør ikke spise for store mængder af visse af de større rovfisk, da der kan forekomme kviksølv i kødet. Kviksølvet ophobes i alle fisk fra forurening i vandet. Når...

Laktose (enzymet laktase)

Laktose betyder mælkesukker. Det findes i mælk (fra køer, geder, får), og dermed også i mælkeprodukter, samt i modermælk. Under fordøjelsen bliver laktose opdelt i glukose og galaktose ved hjælp af...

Lavpasteurisering

Pasteurisering er varmebehandling af mælken på mejeriet, så evt. sygdomsfremkaldende bakterier dræbes, inden mælken sælges videre. Der findes to metoder; høj- og lavpasteurisering. Ved...

Lektiner

Lektin er et protein, som findes i planter. De fleste lektiner er ufarlige for mennesker, men visse planter indeholder lektiner, som kan give akutte forgiftninger hos mennesker. ...Symptomerne på...

Lipase

Lipase er et enzym, som indgår i fordøjelsen eller nedbrydningen af fedt fra kosten. Det sker i tarmen. Lipase dannes i vores egen krop i bugspytkirtlen. ...I mejerisammenhæng er det lipase-enzymet...

Løbe

Løbe er det samme som osteløbe. Løbe er et enzym, der er fremstillet af ko- eller kalvemaver (aldrig svin). Det kan også fremstilles af mikroorganismer - se opslagsordet Mikrobiel løbe. Det er...

Mikrobiel løbe

Løbe er et enzym, der er nødvendigt i osteproduktion. Langt de fleste oste i Danmark fremstilles med animalsk løbe fremstillet af ko- eller kalvemaver, men løbe kan også fremstilles på et...

Modificeret stivelse

Modificeret stivelse er ”jævnings”-stoffer, der tilsættes for at skabe en fastere konsistens i produktet (fx en sauce). Modificeret stivelse er naturlig stivelse, der er påvirket kemisk, derfor...

Mælkeprotein

Mælkeprotein er de proteiner, som mælken indeholder, og som gør mælken næringsrig. ...I nogle af Arlas produkter er der tilsat ekstra mælkeproteiner, primært for at gøre konsistensen lidt tykkere,...

Mælkesyrebakterier/kultur

Mælkesyrebakterier eller -kultur er en type bakterier, der kendetegnes ved, at de omdanner sukkeret i mælken (mælkesukkeret) til syre. Bakterierne findes naturligt i mælken, og så snart mælken...

Mættet fedt

Fedtstoffer er biokemiske byggesten, som kroppen har brug for. Der findes to slags fedt, som har forskellig sundhedsværdi: mættet og umættet. Mættede fedtstoffer er de animalske fedtstoffer, dvs. fra...

Osteløbe

Osteløbe er et enzym, der er fremstillet af ko- eller kalvemaver (aldrig svin). Det kan også fremstilles af mikroorganismer (se opslagsordet Mikrobiel løbe). Osteløbe er nødvendigt i osteproduktion,...

Paletkniv

En paletkniv bruges til at vende madvarer på en pande ved stegning, eller til at skubbe madvarer rundt ved sautering. Desuden til bagning, fx til at løsne en kage fra formens bund. Paletknive kan...

Parisiennejern

Et parisiennejern er et lille håndreskab af metal med en halvkugleformet ende, der kan udskære kugler af frugt, fx melon, til dekoration og salater. Jernet fås i flere størrelser...

Pasteuriseret

Pasteurisering betyder varmebehandling (opkaldt efter opfinderen, Louis Pasteur ca. 1860). Mælken opvarmes på mejeriet for at dræbe eventuelle sygdomsfremkaldende bakterier. Ved lavpasteurisering...

Pektin

Pektin er en fiber, der findes i planter, som kan bruges som naturligt stivelsesmiddel/gelatine. Det kan udvindes af planterne og bruges som fortykningsmiddel i madlavning og produktion. Især i...

Protein

Proteiner er en af kostens vigtigste byggesten. De næringsstoffer, kroppen skal bruge fra kosten, er proteiner, kulhydrater og fedt. Proteiner er vigtige, fordi de er”mursten”, der bygger cellerne...

Salmonella

Salmonella er en gruppe af tarmbakterier, som forårsager salmonellainfektion. Der findes mange typer salmonellabakterier, de findes i hele verden, og de er nogle af de almindeligste grunde til...

Skummetmælkspulver

Skummetmælkspulver fremstilles af skummetmælk, der via en industriel proces inddampes og tørres. Pulveret er meget proteinrigt og har et lavt fedtindhold, det anvendes som proteinberigelse til...

Stabilisatorer

Stabilisatorer er konsistensmidler til fødevarer, dvs. tilsætningsstoffer, der stabiliserer konsistensen (i fagsprog kaldet viskositets-modificerende) i mange fødevarer, fx saucer og mayonnaise, så...

Strygestål

Et strygestål bruges til at slibe knive skarpe. Strygestålet har et skaft og en længde som en brødkniv, men i stedet for knivsbladet et rundt jern af metal, keramik eller sågar diamantbelagt metal...

Surhedsregulerende midler

Er syrer eller baser og tilsættes for at give produkterne mere eller mindre syrlig smag og i nogle tilfælde for at regulere konsistensen.

Trancherkniv

At tranchere er at udskære eller skære for, og en trancherkniv er altså en forskærerkniv med et forholdsvist bredt blad til fx. at skære en steg. Trancherknive kan være fra 20 – 32 cm lange. Kniven...

Transfedtsyrer

Transfedtsyrer kaldes også hydrogeneret fedt. Det er fedtstoffer, der har været igennem en kemisk proces (hydrogenere = mætte med brint.) Fedtstoffer, der egentlig var umættede, bliver mættede,...

Udbenerkniv

En udbenerkniv bruges, som navnet siger, til at udbene fx fjerkræ, og derfor er kniven spids og med et langt og smalt blad samt et lille, let skaft, der ligger let i hånden. Bladlængden bør være...

UHT-behandlet

UHT-behandling er en varmebehandling, der giver mælkeprodukter lang holdbarhed og dræber eventuelle sygdomsfremkaldende bakterier. UHT står for Ultra Høj Temperatur, og mælken opvarmes til 135º i 1...

Umami

Umami er den 5. grundsmag, og den udgør sammen med surt, salt, sødt og bittert de 5 grundsmage, som tungen er i stand til at sanse...Umami blev første gang beskrevet i 1908 af den japanske...

Urtekniv

En urtekniv er en lille kniv på 6-10 cm bladlængde, der bruges til at rense og evt. snitte grønsager, fx at fjerne top og rod fra løg, mens man holder løget i den ene hånd. Bladet skal være tyndt og...

Valle

Valle er den tynde væske, der udskilles ved osteproduktion, når ostemassen bliver fast. Vallen er  mest vand, men den indeholder stadig noget protein, mælkesukker og mineraler. Arlas valle tørres til...