Kødguide

Beskrivelse af de forskellige typer af kød. Vi opdaterer løbende med flere slags...


Kalkun

KalkunKalkun er kendt som et problembarn, da brystkødet er svært at tilberede til perfektion. Det er sjældent, at vi helsteger kalkuner i Danmark, og vi har ikke en stor tradition for at spise kalkun. 
 
Kalkun bliver lækkert og smagfuldt, når den helsteges, da skindet, ligesom ved kylling, virker beskyttende og holder kødsaften inde i kødet. Derudover kan det anbefales at fylde kalkunen med en krydret farsblanding, som kan bidrage med ekstra smag og saft.
 
Generelt er kødet på kalkunen særdeles fedtfattigt og har en mild smag. Derfor er det vigtigt at krydre kødet godt for at give den bedste spiseoplevelse. Strukturen i kødet er mere grov end i kylling, hvilket er naturligt, når fuglen er så meget større.
 
Kalkuner slagtes typisk i en alder af 17-20 uger. På dette tidspunkt vejer en hanfugl ca. 19 kg inden slagtning. De store dyr bruges til produktion af udskæringer fx bryst og lår. De kalkuner vi bruger til helstegning kaldes også minikalkuner.
 
Helstegning: Helstegt kalkun er en tradition i mange lande. Selve stegemåden minder meget om den fra kylling. Det er en god ide at stege fuglen med brystet nedad for at undgå udtørring. Kødet på kalkunen er, som bekendt, meget magert, og derfor kan det være en god ide fylde kalkunen med fars el. lign inden stegning. Det kan anbefales, at langtidsstege kalkun, da det også mindsker udtørringen af de store kødstykker.
 
Stegetid: Ca. 2 ¼ time ved 160 grader.
 
Opskrifter:


Kalkunlår
:
Låret på kalkunen er meget velsmagende, mørkere i kødet og knap så magert som brystet. Det indeholder flere sener og små knogler, og derfor er det vigtigt, at låret koges/steges mørt, så er det nemlig nemt at spise udenom disse. Kalkunlår kan sprænges, confiteres eller marineres inden tilberedning. Lårene bruges i industrien bl.a. til fremstilling af kalkunbacon eller til pålægsfremstilling. Kalkunlår er ikke altid at finde i supermarkedets kølediske, men du kan bestille dem hos din lokale slagter eller supermarkedets slagter. Fedtindhold ca. 5 g/100 g.

Stegetid: Ca.60 min i gryde ved middel varme.

Opskrifter:


Kalkunbryst
:
Den mest udbredte udskæring af kalkun i køledisken. Af brystet skæres schnitzler, strimler og medaljoner. Brystet kan helsteges, men bliver nemt tørt og kedeligt, derfor kan det anbefales at marinere det inden tilberedning eller flække det og fylde det med urter el. lign. Fedtindholdet er meget lavt ca. 2 g/100 g. Det er vigtig at gennemstege kalkun for at undgå at sygdomsfremkaldende bakterier overlever tilberedningen. Disse findes, ligesom på kyllingen, også inden i kødet.

Kalkunbryst bruges også i produktionen af pålæg, hvor det typisk saltes eller blandes med andre udskæringer af kalkun, inden det laves til fx kødpølse.

Opskrifter:


Hakket kalkun
:
Laves typisk af lårkødet og andre mindre reelle udskæringer. Dette gør, at farsen ofte er mere saftig og smagfuld end de reelle udskæringer af kalkun. Det er, som altid, vigtig at gennemstege alle retter med fars, da bakterierne blandes rundt i kødet under hakningen. Farsen kan bruges til alt lige fra farsbrød, kødsovs og pizza til frikadeller. Farsen har typisk et fedtindhold på 5-8 g/100 g.

Opskrifter:


Kalkunbacon
:
Er egentlig ikke rigtig bacon, som slagterne vil betegne det. Ofte er kalkunbacon ikke lavet af brystkød, men af lårkød modsat svinebacon. Kalkunbacon har en god mild røgsmag og er et magert alternativ til almindelig bacon. Fedtindhold 6 g/100 g.

Stegetid: I ovn 12 min. ved 225 grader.

Opskrifter:
 
Kalkuncuvette: Er kødet fra kalkunens overlår, som er skåret af benet. Kødet er mere saftigt end brystet og mindre senet end låret. Dette gør cuvetten perfekt til stegning i ovn eller på grill. Skindet giver god smag og beskytter kødet. Cuvetten kan også rulles sammen om fyld fx friske urter eller tørret frugt og snøres, som en rullesteg.
 
Stegetid: Ca. 1 time ved 180 grader.
 
Opskrift:
Fyldt kalkuncuvette og tomat-chokoladesalsa
 
 
 

Kalvekød

Danske kalve slagtes, når kalvene er 6-10 måneder gamle. Jo yngre kalvene er, jo lysere og finere i smagen er kødet. Derfor regnes kalvekød traditionelt for ”finere” end oksekød.

Tidligere kom kalvekød fra dyr slagtet helt ned til få uger gammelt (jf. spædlam), men i dag er der ikke så stor forskel på kalve- og oksekød i Danmark.

Normalt defineres en kalv som at være op til ca. 1 år gammel. Ungkvæg slagtes i en alder af 10-24 måneder.
 
Betegnelsen sødmælkskalv betyder, at dyret har fået sødmælk langt op i alderen. Det giver lyst og ”lyserødt” kød, der generelt er finere i smagen. Der bliver ikke længere opdrættet sødmælkskalve i Danmark, da det ikke er lovligt, men kødet importeres stadig fra fx Holland.
 
Okse- og kalvekød har et højt næringsindhold, da det både indeholder mange proteiner og lidt fedt. Der er desuden både vitaminer og mineraler i kød, som er svære at få tilstrækkeligt af, hvis man ikke spiser kød - fx jern, zink og selen. Fedt i kødet giver god smag og saftighed, men fedtet i kød er mættet og enkeltumættet, animalsk fedt, - en fedttype, vi helst ikke skal spise for meget af. Det er derfor en god ide at fjerne det synlige fedt efter stegning.
 
Fedtmarmoreringen hos kalvene er endnu ikke så udpræget. Derfor er kødet mere magert og kan have tendens til lettere at blive tørt. Smagen sidder delvist i fedtet, så derfor smager kalvekød mere mildt end oksekød, og det kan derfor være et godt alternativ til fx børn.
 
Okse- og kalvekød skal helst modnes nogle dage for at blive mørt, ca.7-10 dage for kalvekød og 7-21 dage for oksekød. Modning betyder, at kødets egne enzymer begynder at nedbryde fibrene. Det giver bedre smag og mere mørt kød. Industrielt kød når ikke at modne, da det pakkes umiddelbart efter slagtningen. Det kan dog godt modne i en vakuumpakke i butikkens kølerum, men en bøf, der har ”hængt” på kødkrog og modnet naturligt i et kølerum, har en veludviklet og bedre smag og indeholder mindre vand, da vandet fordamper lidt under modningen.
 
Kvalitetsforskellen i dag ligger nærmere i, om der er tale om malkekvæg eller kødkvæg. Det meste oksekød i handelen kan, populært sagt, risikere at stamme fra en gammel, sej malkeko, der ikke avles til en god kødsmag, men til at producere meget mælk. Derfor er der stor kvalitetsforskel på kødet, om man køber okse- og kalvekød fra ”almindeligt” kød eller fra kødkvæg som Limousine, skotsk højlandskvæg (Angus), Hereford, Charolais el. lign. Malkekvæget vil typisk også have en dårligere kødfylde , dvs. mindre muskler, da energien går til mælkeproduktionen og ikke til lagring og udvikling af muskelfibrene.

I Danmark har vi krav om, at oprindelsesland skal anføres på pakken, så vi kan købe dansk. Men vær opmærksom på, at det godt kan betyde, at kødet er udskåret og pakket i Danmark, men opdrættet i et andet land.
 
Med hensyn til hygiejne kan man sagtens stege okse- og kalvestege og bøffer røde og rosa. Bakterier sidder på overfladen, og de dræbes under stegning. Derimod må retter af hakket eller mindre udskåret kød ikke være rosa, da kødet har en meget større overflade, og bakterierne blandes med ind i hakkebøffen.
 
Hakket og småt udskåret kød kan holde sig max. 1 døgn på køl. Hakket oksekød kan af samme grund kun holde sig ca. 3 måneder i fryseren, mens en hel steg kan holde sig et år.
 
Tykkam: Denne udskæring kendes fra gammeldags kalvesteg og har godt af at simre i lang tid ved lav varme. Tykkam uden ben bruges til grydesteg og generelt til tern, det man kalder kogestykker, da de skal simre længe, inden de er møre. Kødfibrene er grove, og der er godt med smag i tykkammen. Den afgiver god smag til saucen ved grydestegning. Tykkam har et fedtindhold på 10-15 g/100 g.
 
Stegetid: Ca.2½ time for en hel steg og lidt kortere for tern skåret af tykkam.
 
Beregn: 200 g tykkam pr. pers.
 
Opskrift: 
Ølbraiseret kalv og fennikelmos
 
 
Bov: Boven skæres af fra forpartiet, det vil sige det øvre af forbenet. Udskæringen indeholder en del bindevæv og skal derfor simre lidt for at blive mør. Bov med ben bruges primært til grydesteg. Bovkødet kan også skæres i tern og bruges i gryderetter. Bovkødet er relativt magert, da det indeholder 5-10 g fedt/100 g. På trods af det lave fedtindhold, er smagen god. Bov er nem og billig hverdagsmad de dage, hvor der er lidt ekstra tid til madlavningen. 
 
Opskrifter:
 
Spidsbryst: Indeholder store mængder bindevæv og bør derfor koges længe, så det bliver ordentlig mørt. Spidsbryst bruges typisk til sprængt oksebryst, koges som suppekød eller bruges som koldt pålæg efter kogning. Kødstrukturen er tæt, og det er derfor en god ide at servere i tynde skiver. Spidsbrystet kan sprænges inden kogning, hvilket giver mere saftigt kød og ekstra smag. Fedtindholdet er højt - ca. 25-30 g/100 g. Det er derfor en god ide at pudse noget af fedtet af inden tilberedning. 
 
Opskrifter:
 
Bryst/slag: Bruges typisk til rullesteg eller rullepølse og skæres til småkød. Brystet indeholder meget fedt og bindevæv og kræver derfor lang tilberedning for at opnå den optimale mørhed. Brug bryst og slag til gryderetter eller rullesteg med fyld af fx fars, urter eller bacon.
 
Beregn: Ca. 200 g brystkød pr. pers. 
 
Opskrift:
Kalveroulade med hvidløgssmør

Kalveroulade med hvidløgssmør

Tværreb: Tværreb skæres af det øverste af midterstykket. Udskæringen indeholder meget bindevæv og skæres derfor oftest til småkød. Tværreb er velegnet til gryderetter og supper, hvor det giver god fylde og smag. Alternativt kan slagteren skære tværreben til long ribs eller short ribs, som koges og grilles som spareribs. Tværreb indeholder 10-15 g fedt/100 g.

Kogetid: 1½ time.

Beregn: 450 g tværreb med ben pr. pers.

Opskrifter:

 
Flanksteak: Skæres af den nedre del af slaget. Udskæringen er meget grov i fibrene og skal derfor skæres i ultra tynde skiver, og dette er lettest, når skiverne skæres på skrå. Det flade kødstykke skal kun grilles/steges kort. Ved gennemstegning bliver det hårdt og tørt. Flanksteak kan marineres inden tilberedning eller blot krydres undervejs. Fedtindhold ca.5 g/100 g.
 
Beregn: Ca. 150 g flanksteak pr. pers.
 
Opskrift:
Chilipilaf med koriandersauce
 
 
Kalvekam: Skæres af den øverste del af ryggen. Bruges oftest til steg med en fin fedtmarmorering eller koteletter. Den kan også pudses fri for fedt, hvorefter fileten kan bruges til carpaccio, medaljoner eller schnitzler. Fedtindhold 5-15 g alt efter fedtkantens tykkelse.

Opskrifter:
 
Tyndsteg: Skæres af den nederste del af kalvens ryg - lige efter kammen. Tyndstegen kan tilberedes på rygbenet eller deles til T-bone steaks, men skæres ofte af til tyndstegsfilet. Tyndstegsfileten kan steges hel og giver en rigtig god rosa steg. Den kan også opskæres - giver gode, saftige bøffer med masser af smag.

Opskrift: 
Kalvetyndsteg med dry rub 
 
Tyksteg: Skæres af den øverste del af bagpartiet og sidder lige efter tyndstegen. Tykstegen bruges typisk til helstegning eller pudses fri for fedt og hinder til tykstegsfilet, som kan skæres til carpaccio eller medaljoner. Tykstegen er mindre mør end tyndstegen, men har rigtig god smag.  Fedtindhold 5-15 g/100 g, alt efter fedtkantens tykkelse.
 
Opskrift:
Kalvegryde med svampe og æbler

Kalvegryde med svampe og æbler

Culotte:
Sidder lige efter tykstegen på den øverste del af bagpartiet. Er bedst egnet til helstegning og bliver rigtig god ved stegning i ovn eller grill. Kan eventuel marineres inden tilberedning eller blot smøres med hvidløg, pebermix eller lign. Kan også skæres i ultra tynde sauté skiver, som blot svitses kortvarigt på panden. Disse bliver dejlig møre og smagfulde sammenlignet med andre udskæringer til lynstegning. Steg culotten til en centrumstemperatur på 60-62 grader.

Opskrifter:

Kalveculotte med bearnaisesauce

Kalveculotte med bearnaisesauce

 

 

Cremet pasta med grønne tomater, fennikel og kalv
 
Inderlår: Skæres, som navnet fortæller, af kalvens inderlår. Kødet er magert og skal kun steges rosa for at bevare saftigheden. Inderlår helsteges som roastbeef eller udskæres til schnitzler. Schnitzlerne paneres til wienerscnitzler eller kan blot pandesteges i kort tid ved høj varme. Fedtindeholdet er lavt – under 5 g pr. 100 g.
 
Beregn: 125-150 g inderlår pr. pers. 
 
Opskrifter: 
 
Cuvette: Skæres af den midterste del af låret og egner sig bedst til helstegning i gryde eller braisering. Cuvetten er smagfuld og bliver fint mør. Nogle foretrækker denne frem for culotten, da der er mere smag i, og den giver en god sauce. Server cuvetten i tynde skiver.
 
Opskrift:
Kalv i hyldeblomst og sommerrelish
 
 
Muskel: Er på trods af navnet en egentlig udskæring, som skæres af den bagerste del af låret. Indeholder meget bindevæv og sener og bruges derfor til pålæg eller hakket kød. Det er ikke pt. muligt at købe udskæringen i supermarkederne.
 
Lårtunge: Skæres af det øvre baglår. Udskæringen er mager og bruges primært til roastbeef og til pålæg.
 
Det er vigtigt kun at rosastege roastbeef (58-62 grader), da den bliver tør, når den gennemsteges.
 
 
Klump: Klumpen skæres af låret og sidder ved siden inderlåret. Klumpen tilberedes ikke hel, da den er meget stor. Den udskæres i stedet typisk til steaks, tern, strimler eller ruller. Klumpen indeholder lidt bindevæv og kræver derfor middel tilberedningstid. Udskæringerne er derfor velegnede til stegning og grillning samt i gryderetter og frikassé. Har et fedtindhold på ca.5 g/100 g.
 
TIP: Sørg for at panden er ordentlig varm, inden du lægger kødet på, så får du en god velsmagende stegeskorpe.
 
Opskrift:
Kalvefrikassé med timian

Kalvefrikasse med timian

 
Yderlår: Yderlåret er en stor udskæring og skæres typisk ud til mindre stege eller bruges til hakkekød, tern og strimler. Lårtungen skæres af yderlåret. Den bruges typisk til saltkød eller anden tyndt skåret pålæg. Yderlåret indeholder godt med bindevæv og skal have lang tid ved lave temperaturer. Udskæringen er relativt mager med et fedtindhold på 5-10 g/100 g.
 
Stegetid: ca. 1-1½ time (tern i gryde) og længere tid for større udskæringer.
 
Skank: Skæres af den nederste kødfyldte del af benet. Skanken indeholder store mængder bindevæv samt sener og kræver derfor lang kogetid. Den mest kendte brug af skanken er til osso buco, hvor skanken skæres i skiver med ben. Skank kan også koges til suppe.
 
Kogetid: Ca. 2-3 timer.
 
Opskrifter:
 
Haler: Skæres af selve halen og bruges typisk i gryderetter, suppe og ragout. Halen indeholder meget bindevæv og kræver meget lang kogetid. Kødet er særdeles smagfuldt og mørt. Det kan være en god ide at tilsætte alkohol fx øl eller rødvin, da disse kan forkorte kogetiden en smule og giver god smag til de kraftfulde haler.
 
Beregn: 500 g haler pr. pers.
 
Kogetid: 2-3 timer.
 
Opskrift:  
Rødvinsbraiserede kalvehaler og mos med rødder
 
 
Hakket kød: Hakket kalvekød laves typisk af kød fra bov, skank, halskød generelt, yderlår og bryst. Hakket kalvekød blandes typisk med hakket svinekød til hakket kalv og flæsk; hovedingrediensen til frikadellefarsen, karbonader og krebinetter. Det magre hakkede kalvekød er dog særdeles velsmagende og ideelt til luksuriøs hverdagsmad. Det er generelt ikke muligt at læse af varedeklarationen, hvilken kød/udskæring varen er hakket af, men køber du kød hos en slagter, kan du altid spørge dig frem. Der kan være forskel på saftighed og konsistens af de færdige hakkebøffer, alt efter hvilken udskæring kødet er hakket af. Det er altid vigtigt at gennemstege hakket kød, da bakterierne hakkes ind i farsen.
 
Opskrifter:
 
Kæber: Kalvekæber er kæbekødet, som udgør kalvens kinder. Kalvekæber kan kun bruges til langtidsstegning og braisering. Kødet er meget mørt og utrolig smagfuldt. Under tilberedningen smelter/omdannes en stor del af bindevævet til gelatine, og man af denne grund anvende kalvekæber til sylte. Det kan, af denne grund, ikke anbefales at servere kæberne kolde som fx pålæg.
 
Kogetid: Ca. 3-4 timer. Kogetiden kan nedsættes ved at skære kæberne i mindre stykker eller tilsætte alkohol eller syre til stegevæsken.  
 
Indmad: Indbefatter indre organer så som lever, nyre, hjerte og hjerne. Kalvebrissel er ikke et organ, men en kirtel, men kommer i denne kategorisering under indmad. Fælles for disse udskæringer er, at de sidder inden i dyret og har en vital funktion; ofte i form af filtrering af blod mv. Det betyder, at langt det meste indmad smager bedst, hvis det udvandes eller skylles i rent, koldt vand inden tilberedning. Indmad bruges primært til pålægsproduktion i industrien. Indmad skal steges nænsomt, da konsistensen ellers forringes. Smagen varierer meget, men har ofte et metallisk præg.

TIP: Indmad er magert og rigt på bl.a. jern. Det er derfor perfekt til en varieret hverdagskost.
 
Opskrifter:
Kalvemørbrad: Sidder på indersiden af kammen på den nederste del af ryggen. Musklen aktiveres ikke i særlig høj grad under dyrets fysiske udfoldelser, og derfor er denne udskæring særdeles mør. Mørbraden er utroligt mager og hurtig at tilberede, hvilket gør den velegnet til både hverdag og fest. Kalvemørbraden kan steges hel eller skæres til medaljoner eller tournedos. På grund af det lave fedt- og bindevævsindhold skal mørbraden kun rosasteges og har godt af blive saltet 30 min før tilberedning, da dette holder noget af saften inde i kødet. Kalvemørbrad har en fin, delikat og mild smag, og det er derfor en god ide ikke at overkrydre den samt vælge tilbehør med strukturmodspil og ikke overdøvende smag.
 
Fedtindholdet er lavt – under 5 g pr.100 g mørbrad.
 
Opskrifter: 
 
 

Kylling

En konventionel kylling slagtes i Danmark, når den er ca. 40 dage. De økologiske kyllinger er lidt ældre - typisk ca. 60 dage. På dette tidspunkt vejer kyllingerne mellem 1,6-3 kg alt efter race og opdrætsmetode.  Unghaner er hanekyllinger, som er mindst 90 dage gamle ved slagtning.  De er større og mere kødfulde end almindelige kyllinger. Derudover findes et væld af betegnelser, der adskiller de forskellige produkter på markedet. Nogle adskiller sig på foderet fx Majskyllinger og andre på opdrætsmetoden fx Bornholmerhanen.
 
Kødet er på kyllingen er, pga. dens unge alder, meget mørt, og senerne er nemme at fjerne efter tilberedning, hvis de ikke er blevet møre.
 
Høns eller tidligere æglæggere har en anden struktur i kødet. Det er grovere og mindre mørt. Derfor egner disse fugle sig mest til langtidstilberedning som fx suppe. Det er derfra begrebet suppehøne stammer fra. Dog skal det tilføjes, at hønsekød er mere smagfuldt end kød fra kyllingerne, og med metoder som sprængning eller marinering kan hønsekød sagtens indgå i hverdagsmaden, uden at man behøver at gå på kompromis med kvaliteten.
 
Kød fra Frilandskyllinger, økologiske kyllinger og kyllinger fra hjemmeavl med god plads lider under nogenlunde samme problematik som hønsekødet. Her får fuglene lov til at løbe frit omkring, og dette giver, på trods at den ellers korte levetid, kraftigere kødstruktur og sener, men langt mere smag. Så man skal ikke forvente at få mere mørt kød, hvis man køber fx økologisk kylling. Mørhed afhænger i højere grad af, hvor meget fuglene har bevæget sig, alder, foder og race. Den grovere kødstruktur hos økologisk fjerkræ har den sidegevinst, at kødet virker mere mættende og derfor kan strække længere i den enkelte husholdning.
 
Suppehøne: En suppehøne er en slagtekylling eller æglægger, som har fået lov til at vokse sig stor over længere tid. Den lange levetid giver en grovere kødstruktur, som ofte virker mere tør efter tilberedning end de kyllinger, vi kender fra køledisken. Suppehønsene har til gengæld mere smagfuldt kød og fedt, hvilket er derfor de oftest anbefales at bruge til kogning af suppe, fond og lign. Efter kogning vil kødet virke mindre sejt og fungere godt som fyld i suppen eller til en gammeldags hønsesalat.
 
Kogetid: Ca. 2-3 timer.

Helstegning: Helstegt kylling er nem og enkel mad, som de fleste holder af. Kødet forbliver saftigt pga. skindets beskyttende effekt mod den direkte varme. Der er dog visse kritiske punkter ved stegning af hele kyllinger. Det gælder nemlig både om, at kyllingen er gennemstegt, brystet skal forblive saftigt, og i nogle tilfælde skal skindet også være sprødt.
 
Gennemstegning er nødvendig for at sikre, at alle bakterier er dræbt, herunder specielt salmonella og campylobacter. Grundreglen for helstegning af kyllinger hedder ca.70 min ved 185 grader pr. kg fersk kylling. Lav evt. en test ved at vride let i låret samt stikke en stegenål i brystet. Saft og kød skal være lyst og ikke rosa.
 
For at undgå at brystet steges tørt, kan man lægge kyllingen med brystet nedad ved ovnstegning eller opad ved grydestegning og grillstegning - det vil sige, så brystet vender væk fra varmekilden. På denne måde bliver brystet færdigt på samme tid som resten af fuglen. Fedtprocenten i helstegt kylling med skind er relativt høj ca.10 g/100 g kød og ca. 5 g/100 g kød uden skind.
 
Opskrifter:
 
Bryst: Kødet på brystet er utrolig magert og meget mildt. Det bruges ofte som pålæg og i kolde salater og anretninger. Kyllingesmagen bliver let fremhævet, når brystet serveres afkølet, så det kan være en måde at få mere smag ud af det. Der bruges ofte også kyllingebryst i hurtig hverdagsmad og thairetter. Brystet kræver nænsom tilberedning og indeholder næsten intet bindevæv. Derfor bliver denne udskæring hurtigt tør, hvis den tilberedes for længe. Det kan være en god ide at flække brystet og putte fyld i, svøbe det i fx bacon eller marinere det inden tilberedning. Alle hjælper de med at holde på saften samt tilføre ekstra smag.
 
Stegetid: I ovn er ca. 20 min ved 200 grader. På panden 15 min. Denne tid kan forkortes ved at lægge et låg over panden. Sørg for at panden er godt varm ved svitsning af kylling, herved opnår du en bedre stegeoverflade/bruning og meget mere smag.
 
TIP: Salt brysterne 30 min inden tilberedning. Det giver mere smag og holder på saften.
 
Opskrifter:
 
 
Lår/overlår: Kødet på lår og overlår indeholder mere bindevæv og bliver brugt i større grad end brystet af kyllingerne. Derfor har kødet her en anden struktur og kan i højere grad tåle opvarmning. Kødet er meget mørt og smagfuldt og kan snildt både langtidsstegt eller i en simreret fx Coq au vin.
 
Stegetid: Ca.35 min ved 200 grader. Kan også koges i 30 min.
 
TIP: Kyllingelår bliver rigtig lækre med en ”tør” marinade. Det man kalder en dry rub. Her masseres kyllingelår med en blanding af salt og tørrede krydderier uden tilsætning af væske eller olie. Dette giver sprødt skind og masser af smag. Køb lårfiletter eller udben dem selv. De er fantastiske på grillen eller i gryderetter.
 
Opskrifter:
Vinger: Der er ikke meget kød på vingerne fra danske høns. Men andre steder i verden avles kyllinger med større vinger fx USA, hvor det er en særdeles populær spise. Kødet på vingerne minder meget om lårkødet. Det er mørt og meget smagfuld. Kyllingevinger har en stor overflade og derfor rigtig meget skind i forhold til kød. Steger du vingerne i ovn eller grill, bliver de derfor rigtig sprøde og lækre.
 
Stegetid: Ca. 20 min.
 
TIP: Mariner kyllingevinger i en sødlig marinade fx barbeque eller sød chilisauce. Marinaden karamelliserer under tilberedningen og giver rigtig god smag!
 
 
Indmad: Kyllingelever er nem og nærende mad. Smagen er mild sammenlignet med anden indmad og konsistensen let tør. Kyllingelever bruges primært til pate, leverpostej og terrine, men smager også forrygende i salater og som forret på ristet brød. Det er vigtigt ikke at overstege kyllingelever. Den skal dog gennemsteges af hensyn til bakterier.
 
Kyllingehjerter er en meget lille udskæring, men med en mild smag og fin struktur. De egner sig bedst stegte i salat eller i gryderetter. Hjertene bliver endnu mere velsmagende, hvis de udvandes i koldt vand 1-2 timer inden tilberedning. 
 
TIP: Husk at fjerne synlige blodårer.
 
Opskrifter:
 
 

Lammekød

Lammekød bliver mere og mere populært. Vi har i Danmark ikke en tilstrækkelig produktion af lam til at modsvare efterspørgslen. Det betyder, at det meste af det lam, vi finder i køledisken, hvad enten det er frosset eller fersk, er importeret. Kødet kommer typisk fra Irland og New Zealand, hvor det også kan holde en anden pris end den danske.  Skal du stege en lammeryg eller kølle til en lækker middag, bør du unde dig selv islandsk, grønlandsk eller dansk lammekød. Det er langt finere i smag og kvalitet – og selvfølgelig dyrere.

Lammene slagtes, når de er ca. 6-7 måneder gamle. I denne alder er fedtmarmoreringen god, lammesmagen er endnu ikke dominerende, og sener og bindevæv er ikke fuldt udviklet, hvilket betyder, at kødet stadig er lækkert mørt. Desto ældre dyrene bliver, desto federe bliver kødet. Smagen af uld/lam, som mange mennesker ikke finder velsmagende, sidder i fedtet, og derfor er magre, spædlam (max. 4 måneder gamle) mere milde i smagen. Det samme gælder for de enkelte udskæringer. Jo federe udskæringer, desto mere smag er der i. Køb altid kun lam, hvor du kan læse alderen på lammene ved slagtning. Andre steder i verden får lammene lov til at blive op til 12-14 måneder inden slagtning.
 
Uldsmag: Bismagen, som nogle betegner som fåresmag/dyresmag/uldsmag dannes efterhånden med alderen. Smagen skyldes stoffet skatol, også kendt fra svinekød som ”ornelugt” samt en bestemt fedtsyre, som dannes afhængig af foderet. Vil du være sikker på at undgå denne bismag, som kan være ganske ubehagelig, så skal du investere i spædlam -  spørg din slagter om lammets alder.
 
Helstegt lam: Langtidsstegt helt lam er en stor delikatesse rundt om i verden og bliver også mere og mere populært i Danmark. Det er vigtigt, at lammet får lang tid over varme kul og ikke bliver berørt af flammer mv. Det kan være en fordel at salte og krydre lammet aftenen før, da smagen så har tid til at udvikle sig, og saltet får kødet til at holde på saften. Stegetiden varierer meget alt efter størrelse, grilltype og varmekilde. Det er derfor vigtigt at spørge leverandøren af lam og grill til råds. Du kan også bruge alternative metoder som fx stenstegning og jordhuler. Her graves lammet ned sammen med en masse glohede sten og bliver tilberedt under jorden.
 
Lammehals/nakke/halsfilet: Lammets halskød indeholder meget bindevæv og en del fedt. Halskødet kræver derfor lang tilberedning og er fortrinligt i gryderetter og til braisering, da det samtidig er særdeles smagfuldt. Det kan indimellem være meget svært at finde i køledisken, men det er for det meste muligt at bestille hos den lokale slagter, hvis han i forvejen forhandler lam. Halskødet kan fint erstatte både skank, culotte og bov i forskellige gryderetter.
 
Stegetid: Ca. 2½ time for tern (ved lav varme).
 
Opskrift:
Langtidsbraisseret lammehals
 
Lammebov: Lammebov er en del af forenden på dyret og indeholder derfor en del bindevæv. Det betyder, at lammebov er bedst egnet til en middellang tilberedning. Lammebov er til god braisering i ovn eller gryde, helstegt i ovn eller som tern i gryderetter. Det fås med og uden ben. Benet giver smag ved fx ovnstegning.
 
Stegetid: Ca. 1½ time.
 
Opskrifter:
 
Lammeskank: Skanken skæres af den øvre del lammets ben og indeholder rigtig meget bindevæv og sener. Af denne grund kræver skanken lang tids tilberedning ved lav varme. Der er utrolig meget smag og kraft i lammeskank bl.a. pga. benet, og det er derfor velegnet til braisering i ovn og gryde samt til fond. En meget delikat spise som er ventetiden værd.
 
Stegetid: Ca. 1½ time.
 
Beregn: 1 skank pr. pers.
 
Opskrift:
Braiseret lammeskank på kålrabipuré

Braiseret lammeskank på kålrabipuré

Hakket lam: Hakket lammekød laves typisk af bov eller andre bindevævsrige udskæringer. Dette har dog ikke den store betydning for den oplevede mørhed, da kødet blandes og hakkes relativt fint. Hakket lammekød fås typisk med en fedtprocent på 10-12 % eller 18-20 %. Derved hindrer man, at kødet bliver tørt under stegningen. Man kan sagtens blande hakket lammekød med hakket oksekød for at få fedtprocenten ned eller få det til at række lidt længere. Det hakkede lammekød bruges typisk i retter som mousaka, græske frikadeller og til kødboller i indiske gryderetter.
 
Opskrifter:
 
Bryst/slag: Lammebryst indeholder meget fedt og meget bindevæv. Det gør denne udskæring velegnet til pålægsfremstilling fx rullepølse, som bliver saftigt og fast. Slaget kan også bruges til rullesteg. Det er en god ide at fylde slaget med urter som fx salvie eller rosmarin, da disse nedtoner den fede fornemmelse. Slag og bryst kan skæres i tern og bruges i gryderetter og til braisering.
 
Stegetid: Ca.2 timer ved lav varme (i gryde).
 
Opskrift:
Krydret lammeslag på grill med grov bulgursalat

Krydret lammeslag på grill med grov bulgursalat

Lammeryg: Ved lammeryg forstås rygsøjlen med de to rygfileter på. Rygfileterne er magre og møre kødstykker, som skal steges skånsomt. Du kan skære fileterne af og stege eller grille dem eller lade kødet blive på benet og få mere saft og kraft. Det tager lidt længere tid, men er særdeles lækkert. Det er vigtigt kun at rosastege (68-70 grader) rygfileterne, da de kan blive tørre ved gennemstegning.

Stegetid: Ca. 40 min ved 200 C.

Beregn: Ca. 250 g lammeryg på ben pr. pers.

Opskrifter:

Lammeryg og salat med flødemarinade

Lammeryg med salat med flødemarinade

Lammeryg med bønner

Lammeryg med bønner

Filet/krone/koteletter: Disse tre udskæringer skæres alle af lammeryggen. Både kronen og koteletter skæres, så ribbenene følger med. Dette giver ekstra smag og ser rustikt ud ved servering. Kødet er mildt, magert og mørt og skal kun rosasteges. Koteletterne og filet er også egnet til pandestegning og grilning.

Beregn: Ca. 2 koteletter og 150-200 g krone pr. pers.

TIP: Husk at salte koteletter og filet min. 30 minutter inden tilberedning. Det giver ekstra saftigt kød!

Opskrifter:

Couscoussalat med melon og kardemomme

Couscoussalat med melon og kardemomme

Lammefilet og grønsagstårn

Lammefilet og grønsagstårn


Lammekølle: Køllen skæres af lammets bagben og kan tilberedes med og uden ben. Lammekøllen består af flere forskellige muskler, og derfor indeholder lammekøllen en del sener. Derudover er der lidt bindevæv i, hvilket gør lammekøllen ideel til langtidsstegning. Kødet kan skæres i mindre stykker og bruges i gryderetter eller grilles som steaks. Det er vigtigt kun at rosastege (68-70 grader) køllen ved kort tids stegning, da den ellers kan blive en tør fornøjelse.

Beregn: 300 g lammekølle inkl. ben pr. pers.

Opskrifter:

Saltbagt  lammekølle med mælkegrønsager

Saltbagt lammekølle med mælkegrønsager

Spicy lammekølle og salat med grønne bønner

Spicy lammekølle og salat med grønne bønner

Krydret lammeragout med abrikoser og kartoffelpersillemos

Krydret lammeragout med abrikoser og kartoffelpersillemos

Culotte: Culotten skæres af det øvre baglår på lammet. Denne udskæring er relativt fed og egner sig derfor til grillning, pande- og ovnstegning, da fedtet beskytter mod udtørring af kødet. På grund af fedten har culotten ofte en lidt kraftigere smag af lam end fx mørbraden. Culotten kan også bruges i gryderetter i stedet for fx halskød, men i så fald er det en god ide at fjerne synligt fedt.

Beregn: ½-1 culotte pr. pers.

Opskrifter:

Yoghurtmarineret lammeculotte med bagte rødbeder

Yoghurtmarineret lammeculotte med bagte rødbeder

Lammekød med grape

Lammekød med grape

Lammeinderlår: Lammeinderlår skæres af lammets bagben og er et magert, fint mørt stykke kød, som har lidt mere smag end mørbrad. Inderlåret kan steges helt eller udskæres til wok, steaks eller lynstegning. Skal rosasteges til en centrumstemperatur på 68-70grader.

Mørbrad: Mørbraden er en af de magreste udskæringer på lammet. Den er meget mør og delikat samt mild i smagen. Lammemørbradene er meget små og egner sig derfor til pande- eller spydstegning (satay) eller grilning. Steg lammemørbraden meget kort over høj varme. På denne måde undgår du, at den bliver gennemstegt og tør, samtidig med at du får en smagfuld stegeskorpe.

Opskrifter:

Lammemørbrad og perlespeltsalat

Lammemørbrad med perlespeltsalat

Lammesatay med krydret agurkesalat

Lammesatay med krydret agurkesalat

 

Oksekød

Oksekød

Oksekød er muskelfibre og fedt fra kvæg. Kvæg dækker betegnelsen kalve, ungdyr, malkekøer og kødkvæg, Oksekød, som vi kender det fra køledisken, stammer fra kvæg.

Malkekøer og kødkvæg: Der er stor kvalitetsforskel i det kød, der købes idag. Groft sagt kan kødet deles op, så der er tale om malkekvæg og kødkvæg. Det meste af det oksekød, der sælges i dagligvarebutikker, stammer oftest fra malkekvæg. Malkekvæg bliver avlet til at producere mælk, og derfor er smagen og strukturen i dette kød mindre væsentligt.

Derfor er der stor kvalitetsforskel på kødet, om man køber okse- og kalvekød fra ”almindeligt” kvæg eller fra kødkvæg som Limousine, skotsk højlandskvæg (Angus), Hereford, Charolais el. lign.

Malkekvæget vil typisk også have en dårligere kødfylde, det vil sige mindre muskler, da energien går til mælkeproduktionen og ikke til lagring og udvikling af muskelfibrene.

I Danmark har vi krav om, at oprindelsesland skal anføres på pakken, så vi kan købe dansk. Men vær opmærksom på, at det godt kan betyde, at kødet er udskåret og pakket i Danmark, men opdrættet i et andet land.

Oksekød har et højt næringsindhold, da det både indeholder mange proteiner og lidt fedt. Der er desuden både vitaminer og mineraler i kød, som er svære at få tilstrækkeligt af, hvis man ikke spiser kød fx jern, zink og selen. Fedt i kødet giver god smag og saftighed, men fedtet i kød er mættet og enkeltumættet, animalsk fedt - en fedttype, vi helst ikke skal spise for meget af. Det er derfor en god ide at fjerne det synlige fedt efter stegning.

Okse skal helst modnes nogle dage for at blive mørt, ca. 7-21 dage for oksekød. Modning betyder, at kødets egne enzymer begynder at nedbryde fibrene. Det giver bedre smag og mere mørt kød. Industrielt kød når ikke at modne, da det pakkes umiddelbart efter slagtningen. Det kan dog godt modne i en vakuumpakke i butikkens kølerum, men en bøf, der har ”hængt” på kødkrog og modnet naturligt i et kølerum, har en veludviklet og bedre smag og indeholder ikke så meget vand, da vandet fordamper lidt under modningen.

Med hensyn til hygiejne kan man sagtens stege oksestege og bøffer røde og rosa. Bakterier sidder på overfladen, og de dræbes under stegning. Derimod må retter af hakket eller mindre udskåret kød ikke være rosa, da kødet har en meget større overflade, og bakterierne blandes med ind i hakkebøffen. Hakket og småt udskåret kød kan holde sig max. 1 døgn på køl. Hakket oksekød kan af samme grund kun holde sig ca. 3 måneder i fryseren, mens en hel steg kan holde sig et år.

Oksetykkam: Denne udskæring kendes fra gammeldags oksesteg og har godt af at simre i lang tid. Tykkam uden ben til grydesteg og generelt til tern, da de skal simre længe, inden de er møre. Kødfibrene er grove, og der er godt med smag i tykkammen. Den afgiver god smag til saucen ved grydestegning. Tykkam har et fedtindhold på 10-15 g/100 g.

Stegetid: Ca.2½ time (hel) og lidt kortere for tern skåret af tykkam.

Opskrift:
Skipperlabskovs

Skipperlabskovs

Oksebov:
Boven skæres af fra forpartiet, det vil sige det øvre af forbenet. Udskæringen indeholder en del bindevæv og skal derfor braiseres for at blive mør. Bov med ben bruges til grydesteg. Bovkødet kan også skæres i tern og bruges i gryderetter eller alternativt hakkes og bruges til fars. Bovkødet er relativt magert, da det indeholder 5-10 g fedt/100 g. På trods af det lave fedtindhold er smagen god. Bov er nem og billig hverdagsmad de dage, hvor der er lidt ekstra tid til madlavningen.

Opskrifter:

Oksebov i rødvinssauce

Oksebov i rødvinssauce

Peberfrugtgryde

Peberfrugtgryde

Oksespidsbryst:

Indeholder store mængder bindevæv og skal derfor koges længe, inden det bliver ordentlig mørt. Spidsbryst bruges typisk til sprængt oksebryst, koges som suppekød eller bruges som koldt pålæg efter kogning. Kødstrukturen er tæt, og det er derfor en god ide at skære tynde skiver. Spidsbrystet kan sprænges inden kogning, hvilket giver mere saftigt kød og ekstra smag. Fedtindholdet er højt - ca. 25-30 g/100 g. Det er derfor en god ide at pudse noget af fedtet af inden tilberedning.

Oksebryst/slag: Bruges typisk til hakket kød og til produktion af oksebacon. Brystet indeholder meget fedt og bindevæv og kræver derfor lang tilberedning for at opnå den optimale mørhed. Brug evt. bryst og slag til gryderetter.

Beregn: Ca. 200 g brystkød pr. pers.

Oksetværreb: Tværreb skæres af det øverste af midterstykket. Udskæringen indeholder meget bindevæv og skæres derfor oftest til småkød. Tværreb er velegnet til gryderetter og supper, hvor det giver god fylde og smag. Indeholder 10-15 g fedt/100 g.

Opskrift:
Borsjtj

Borsjtj

Okseflanksteak:
Skæres af den nedre del af slaget. Udskæringen er meget grov i fibrene og skal derfor skæres i meget tynde skiver. Dette er lettest, når skiverne skæres på skrå. Det flade kødstykke skal kun grilles/steges kort. Ved gennemstegning bliver det hårdt og tørt. Flanksteak kan marineres inden tilberedning eller blot krydres undervejs. Vejer i gennemsnit 1 kg. Flanksteak kan, med et fedtindhold på ca.5 g/100 g, betegnes som en fedtfattig udskæring.

Beregn: Ca. 150 g flanksteak pr. pers.

Opskrifter:

Flanksteak og saltkartofler

Flanksteak og saltkartofler

Rullet flanksteak med soltørrede tomater

Rullet flanksteak med soltørrede tomater

Flanksteak med avocadosalat

Flanksteak med avocadosalat


Oksefilet: Skæres af den øverste del af ryggen. Bruges oftest til steg med marmorering eller koteletter. Den kan også pudses fri for fedt, hvorefter fileten kan bruges til carpaccio, medaljoner eller schnitzler. Fileten er mørt og smagfuldt kød, som også egner sig til grillning. Steg fileten til en centrumstemperatur på 55-60 grader.

Opskrifter:

Gravet oksefilet med wasabicreme

Gravet oksefilet med wasabicreme

Ruller af oksefilet og sellericreme

Ruller af oksefilet og sellericreme

Oksefilet med auberginespread og appelsinsalat

Oksefilet med auberginespread og appelsinsalat

Oksehøjreb: Skæres af den øverste del ryggen og består af fire-syv ribben med filetstykket på. Udskæringen er en af de bedste til ovnstegning og giver en imponerende flot steg, som vækker stor glæde på bordet. Der er god smag i stegen og ofte behøves ikke yderligere krydring end salt og peber. Kødet er magert og saftigt. En stor bøf skåret af et enkelt ribben udgør en fin steg til 2 personer. Tilberedes kødet uden ben, taler man om en højrebsfilet. Steg kødet til en centrumstemperatur på 58-65 grader.

Opskrift:
Oksehøjreb og vintergrønsager

Oksehøjreb og vintergrønsager

Entrecote:
Sidder i forlængelse af højreb og er egentlig en del af fileten med god fedtmarmorering. Den udskæres typisk til bøffer. Kødet er velmarmoreret og egner sig godt til pandestegning. Der er godt med smag i kødet, og det behøver ikke mere krydring end salt og peber. Entrecotebøffer sælges også under navnet Rib-eye steaks. Nogle slagtere skærer entrecotebøffer af tyndstegen, så husk altid at nævne, at det skal være af ryggen.

Stegetid: Ca. 2½ min på hver side afhængig af tykkelsen.

Opskrifter:

Grillet steak med dildpestosmør

Grillet steak med dildpestosmør

Ribeye steaks og mangosalsa

Ribeye steaks og mangosalsa

Entrecote og kold estragonsauce

Entrecote og kold estragonsauce


Oksetyndsteg
: Skæres af den nederste del af oksens ryg lige efter kammen. Tyndstegen kan tilberedes på rygbenet eller deles til T-bone steaks, men skæres ofte af til tyndstegsfilet. Tyndstegsfileten kan steges hel og giver en rigtig god steg(centrumstemperatur 60 grader). Den kan også opskæres, hvorved den giver gode, møre bøffer med masser af smag.Tyndsteg er magert kød og indeholder kun ca.5 g fedt pr. 100 g (uden fedtkant).

Beregn: 200 g tyndsteg med fedtkant pr. pers.

Opskrifter:

 Oksetyndsteg med persillerodspure og grillet polenta

Oksetyndsteg med persillerodspure og grillet polenta

 

 

Oksetyksteg: Skæres af den øverste del af bagbenet/køllen/bagpartiet/låret og sidder lige efter tyndstegen. Tykstegen bruges typisk til helstegning eller pudses fri for fedt og hinder til tykstegsfilet, som kan skæres til okseroast (en lille steg uden fedtkant), carpaccio eller medaljoner. Tyksteg er en mager udskæring og indeholder kun 5 g fedt rr. 100 g kød (uden synligt fedt og fedtkant).

Opskrift:
Caribisk bøfsalat

Caribisk bøfsalat

Okseculotte:
Sidder lige efter tykstegen på den øverste del af bagpartiet. Culotten er bedst egnet til helstegning og bliver rigtig god ved stegning i ovn eller grill. Kan eventuel marineres inden tilberedning eller blot smøres med hvidløg, pebermix eller lign. Kødet er magert og har en mild oksesmag. Culotte er velegnet til lav temperaturstegning ved 80-130 grader.

Stegetid: Brug stegetermometer (60-65 grader, rosa).

Opskrifter:

Culottesteg og portobellosauce

Culottesteg og portobellosauce

Culotte og grøn kartoffelsalat

Culotte og grøn kartoffelsalat

Okseinderlår: Er magert og indeholder meget små mængder bindevæv. Derfor er denne udskæring velegnet som wokstrimler eller udskåret til tynde bøffer/schnitzler, som lynteges på panden. Inderlåret kan også skæres til mindre stege og tilberedes på grillen eller i ovn. Inderlår indeholder under 5 g fedt pr. 100 g kød.

Opskrifter: 

Små bresaolapakker med ost og oliven

Små bresaolapakker med ost og oliven

Gløgggryde med mandler

Gløgggryde med mandler

Krydrede oksekødsstrimler med grønsager

Krydrede oksekødsstrimler med grønsager

Oksecuvette: Skæres af den midterste del af låret og egner sig bedst til helstegning i gryde eller braisering, da den indeholder mere bindevæv end culotten. Cuvetten er smagfuld og bliver fint mør. Nogle foretrækker denne frem for culotten, da der er mere smag i. Server cuvetten i tynde skiver. Steg cuvetten til en centrumstemperatur på ca. 60-65 grader (svagt rosa). Cuvetten er billigere end culotten og er særdeles fin som en hverdagssteg.

Opskrift:

Limekrydret cuvette med bagte grønsager

Limekrydret cuvette med bagte grønsager

Muskel:
Skæres af den bagerste del af låret. Indeholder meget bindevæv og sener og bruges derfor til pålæg eller hakket kød.

Okseklump: Klumpen skæres af okselåret og sidder ved siden inderlåret. Klumpen tilberedes ikke hel, da den er meget stor. Den udskæres i stedet typisk til tern og strimler. Klumpen indeholder lidt bindevæv og kræver middel tilberedningstid. Udskæringerne er velegnede i gryderetter og frikassé. Okseklump har et fedtindhold på ca.5 g/100 g.

TIP: Sørg for at panden er ordentlig varm, inden du lægger kødet på, ellers opnår du ikke den gode velsmagende stegeskorpe.

Opskrifter:

Oksesatay med peanutdressing

Oksesatay med peanutdressing

Tortillas med oksekød - madplaner

Tortillas med oksekød

Oksegryde med kidneybønner og tomat

Oksegryde med kidneybønner og tomat

Okseyderlår: Yderlåret er en stor udskæring og skæres typisk ud til mindre stege eller bruges til hakkekød, tern og strimler. Lårtungen skæres af yderlåret. Den bruges typisk til saltkød eller anden tyndt skåret pålæg. Yderlåret indeholder godt med bindevæv og skal have lang tid ved lave temperaturer. Udskæringen er relativt mager med et fedtindhold på 5-10 g/100 g.

Stegetid: Ca. 1-1½ time (tern i gryde) og længere tid for større udskæringer.

Okseskank: Skæres af den nederste kødfyldte del af benet. Skanken indeholder store mængder bindevæv samt sener og kræver derfor lang kogetid. Den mest kendte brug af skanken er til osso buco, hvor skanken skæres i skiver med ben. Skank kan også koges til suppe. 

Oksehaler: Skæres af selve halen og bruges typisk i gryderetter, suppe og ragout. Halen indeholder meget bindevæv og kræver meget lang kogetid. Kødet er særdeles smagfuldt og mørt. Det kan være en god ide at tilsætte alkohol fx øl eller rødvin, da disse kan forkorte kogetiden en smule og giver god smag til de kraftfulde haler. Oksehaler kan udskiftes med skank.

Hakket kød: Hakket oksekød kommer typisk fra kød fra bov, skank, halskød generelt, yderlår og bryst. Hakket oksekød findes i forskellige fedtprocenter typisk 3-7%, 10-12% og 16-20%. Det magre hakkede oksekød er særdeles velsmagende og ideelt til hverdagsmad. Det hakkede kød bruges i et utal af retter typisk til hakkebøffer, kødsauce, mexicansk chili con carne, musaka, græske kødboller og farsbrød. Det er generelt ikke muligt at læse af varedeklarationen, hvilket kød varen er hakket af, men køber du kød hos en slagter, kan du altid spørge dig frem. Der kan være forskel på saftighed og konsistens af de færdige hakkebøffer, alt efter hvilken udskæring kødet er hakket af. Det er altid vigtigt at gennemstege hakket kød, da bakterierne hakkes ind i farsen.

Opskrifter:

Nudelsalat med oksekød og koriander

Nudelsalat med oksekød og koriander

Empanadas criollas - pakker med oksekød

Empanadas criollas - pakker med oksekød

Chiligryde med rissalat

Chiligryde med rissalat

Oksemørbrad: Sidder på indersiden af kammen på den nederste del af ryggen. Musklen bliver ikke brugt særligt meget af dyret, og derfor er denne udskæring særdeles mør. Mørbraden er mager og hurtig at tilberede, hvilket gør den velegnet til både hverdag og fest. Oksemørbraden kan steges hel eller skæres til medaljoner eller tournedos. På grund af det lave fedt og bindevævsindhold skal mørbraden kun rosasteges og har godt af blive saltet 30 min før tilberedning, da dette holder noget af saften inde i kødet. Steg kødet på grill, pande eller ovn. Ved helstegning kan mørbraden pakkes ind i saltdej, fars eller blot bacon. Det giver god smag og beskytter kødet under stegningen. Steg mørbraden til en centrumstemperatur på 55-58 grader.

Opskrifter:

Saltindbagt oksemørbrad med kartofler i ovn

Saltindbagt oksemørbrad med kartofler i ovn

Oksebøffer med kartoffelflager

Oksebøffer med kartoffelflager

Forretstallerken

Forretstallerken

  

Svinekød

svin - levende i staldVi spiser traditionelt store mængder svinekød, fordi det indgår i frikadeller og andre populære middagsretter, men også i form af pålæg som spegepølse, skinke, pølser og bacon. 

Svinekød er næringsrigt kød med mange proteiner. Det indeholder vigtige mineraler som thiamin, riboflavin og niacin, som vi har svært ved at få i kosten andre steder fra. Fedtet i svinekød er det mættede animalske fedt, som vi bør begrænse indtaget af. Men svinekød kan sagtens være magert. I dag fås der mange magre udskæringer, såsom svinemørbrad, filet royale, skinkemignon og sautéskiver. Alle typer har et fedtindhold på under 4%. Generelt er de danske slagtesvin også blevet magrere de senere år.

Dansk svinekød er generelt blevet en del bedre i smag og kvalitet. Dyrets levevis har stor betydning for kødets kvalitet, så kød fra fx frilands- og økologiske grise har god smag og kvalitet.

Fødevaremyndighedernes kontrol er blevet skarpere, derfor findes der stort set ikke medicinrester i dansk svinekød. Forekomsten af salmonella i svinekød er også meget sjælden.

Al kød bliver bedre af at modne eller hænge. Oksekød må gerne modne op til 15 dage, mens svinekød forbedres i smag og kvalitet efter 3-5 dage. Vælg frisk svinekød frem for frosset. Dels fordi kødet fryses ned kort efter slagtning og derfor ikke når at modne, dels fordi optøet kød, især hvis det er lynoptøet, bliver vådt og er svært at stege. Tø altid kød op i køleskabet, det tager 1-1½ døgn.

Hele stykker af svinekød som flæskesteg eller svinemørbrad kan godt rosasteges, da bakterier sidder på overfladen af kødet og ødelægges ved stegning. Hakket og småt udskåret kød har en mindre overflade, og bakterier røres med ind i fars eller karbonader. Derfor skal farsretter og gryderetter altid gennemsteges.

Mange steger svinekød for længe, bla. af angst for bakterier. Kødet bliver tørt og kedeligt, så det er vigtigt at overholde opskriftens tids- og stegeangivelser. Tykke, fedtmarmorerede svinekoteletter skal fx kun stege 2½ minut på hver side i alt. Lad dem gerne hvile et par minutter inden udskæring.

Ved partering af grisen laves ofte det man kalder en tredeling. Dvs. grisen deles i forende, midterstykke og skinke.

Forenden: Indeholder meget bindevæv, da denne del af dyret aktiveres, når dyret spiser eller  bøjer nakken. Udskæringer af forenden skal simre længe eller laves til hakkekød.

Midterstykket; Her sidder kammen, som nok er den udskæring vi kender bedst herhjemme. Den er mager og behøver ikke langtilberedning. Midterstykket rummer også slaget, spareribs og brystflæsk. Alle udskæringer som kræver en middellang tilberedning, og som er ret fedtholdige.

Bagenden: Skinken er nok bedst kendt i form af den ”glaserede skinke”, men skinken er meget større end det. Skinken rummer magre udskæringer, som fx yderlår, mignon og klump. Kødstykker har et lavt indhold af bindevæv og skal derfor tilberedes kort tid for at undgå udtørring.

Kæbeklump: Indeholder meget bindevæv og kræver derfor lang tilberedning. Svinekæber bliver møre som smør, hvis de simrer med lidt væske (fx vin, øl eller æblejuice) i minimum 2 timer. Kæber kan også confitteres ved at salte dem og lade dem simre i fedt - typisk andefedt. Generelt et meget magert (5 g fedt/100 g), mørt og smagfuldt stykke kød. Smagen kan sammenlignes med kalv eller okse, og derfor kan personer som normalt afstår fra svinekød pga.smagen tit godt lide denne udskæring.

Beregn: 2-3 kæber pr. pers.

TIP: Husk at fjerne den store sene, som slagteren nogle gange lader sidde. Den koger nemlig ikke mør.

Opskrift:
Glaserede svinekæber og blomkålsgratin med ost
Glaserede svinekæber og blomkålsgratin med ost

Bov: Indeholder relativt store mængder bindevæv og kræver derfor lang tilberedningstid. Bruges typisk i gryderetter, ovnsteges hel eller bruges til rillettes. Boven bliver ofte brugt til hakkekød. På denne måde kan man undgå den lange tilberedningstid.  Det er også muligt at købe boven i tern. I så fald kan det bruges til gryderetter. Mellemfedt stykke kød (11g fedt/100 g) med god smag af gris

Stegetid: 2-2½ timer.
.
Opskrifter:

Rillettes

Rillettes

Svinekød i karry med salat

Svinekød i karry med salat

Skank: En af tyskernes favoritudskæringer, som smager godt af gris og bliver rigtig mørt ved kogning. Herhjemme har vi mest brugt den til sylte, suppe eller sprængt. Skanken kræver lang tilberedning pga. af et højt indhold af bindevæv. Denne udskæring kan pga. den gode svinesmag sagtens klare kraftig krydring i form af fx kommen eller karry. Skank kan ovnsteges, koges til suppe eller braiseres, til kødet falder fra benet. Sværen kan evt. fjernes inden tilberedning.

Stegetid: 3 timer i ovn eller 3-4 timer i gryde.

Beregn:  Ca ½ skank pr. pers.

Opskrift:
Krydret svineskank

Krydret svineskank

Nakkefilet: Velmarmoreret og mørt stykke kød, som oftest ses i køledisken i form af nakkekoteletter. Nakkefilet/nakkekam/nakkesteg er yderst velegnet til helstegning i ovn eller til braisering i gryde. Stegen, en hel nakkefilet, kræver mellemlang tilberedning: Ca. 2 timer i ovn og 2½ timer i gryde. Undgå at rosastege nakkefileten, da den bliver mere smagfuld og mør, når den næsten er gennemstegt, dvs. en centrumstemperatur på 68 grader.

Nakkefileten indeholder 11g fedt/100 g. Det meste fedt er dog synligt og kan fjernes efter tilberedning.

Beregn: 150 g nakkefilet pr. pers.

Opskrifter:

Krydderbraiseret vildsvin med ristet fennikel

Krydderbraiseret vildsvin med ristet fennikel

 

Nakkefilet med ingefærdressing

Nakkefilet med ingefærdressing

Kam/filet: Nok det mest kendte stykke kød på grisen. Kammen bruges bl.a. til hamburgryg, røget filet og kamsteg. Samtidig bruges dette magre kødstykke til koteletter, sautéskiver og medaljoner. Kødet bliver pga. af det lave fedtindhold på 2-4 g fedt/100 g (18 g fedt/100 g svinekam inkl. svær og fedtkant) hurtigt tørt ved gennemstegning. Det kan derfor anbefales at stege det til en centrumstemperatur på 62-64 grader. På denne måde opnår du en saftig og mør steg eller kotelet.

TIP: Salt kødet ½ time inden stegning. Kødet holder derved bedre på saften.

Opskrifter:

Balsamicomarineret svinekam og efterårsgrønsager

Balsamicomarineret svinekam og efterårsgrønsager

Sauté skiver med ost og skinke

Sauté skiver med ost og skinke

Svinekoteletter og ferskner med balsamico

Svinekoteletter og ferskner med balsamico

Ribben/stegeben: Også kendt som spareribs. En uhyre populær spise i USA, hvor Danmark leverer en stor andel hvert år. Benene koges inden grillning, hvilket gør kødet mørt og blødgør eventuelle hinder. Herefter påføres eventuel marinade eller blot olie, hvorefter benene grilles enten i ovn eller på grill.  Kødet er meget smagfuldt, selvom der er mere ben end kød i denne udskæring.

Beregn: 500 g spareribs pr. person.

Koge/stegetid: 45-90 min (afhænger af tykkelsen) i gryde og 15 min grilning.

Opskrift:
Grillstegte ribben

Grillstegte ribben

Bryst/flæsk: Opdeles i udskæringer af kogestykket (ribbensteg, bacon) og stegestykke (revelsben, bacon, stegestykke). Gammel kendte udskæringer som indeholder større mængder fedt: 20 g fedt/100 g. Kødet er generelt mørt, men stykket er domineret af fedtbremmer. På grund af det høje fedtindhold og fordelingen heraf, er stykket velegnet til at stege i skiver eller til rygning fx bacon, stegt flæsk og som kogeflæsk.

Opskrifter:

Stegt flæsk med persillesauce

Stegt flæsk med persillesauce

Brændende kærlighed

Brændende kærlighed

Stegte revelsben

Stegte revelsben

Slaget: Et højt indhold af bindevæv gør slaget velegnet til langtidskogning og braisering. Udskæringen bruges primært til rullesteg og rullepølse. Slaget har et højt indhold af fedt, som er jævnt fordelt i kødet og derfor kan være svært at skære fra. Fedtindhold 16 g/100 g.

Stegetid: 2½ time i gryde. 

Skinke: Er grisens bagben. Men samtidig også en meget brugt udskæring til fx glaseret skinke. Her bruges ofte en mindre del fx yderlåret. En hel skinke vejer 5-10 kg. Skinken udskæres typisk i inderlår. Bruges mest til skinkeschnitzler samt til tern og strimler. Inderlår er et magert og kan nemt blive en tør oplevelse. Undgå at gennemstege schnitzler, så forbliver de saftige og møre. Marinering kan give ekstra smag og mørne både schnitzler og strimler. Strimler kan typisk anvendes til wok og lynstegning generelt.

Opskrifter:

Pande med skinkestrimler og tomat

Pande med skinkestrimler og tomat

Schnitzelrulle med spinat og bagte abrikoser

Schnitzelrulle med spinat og bagte abrikoser

Yderlår: Lårtunge/mignon. Skæres af yderlåret og steges hel eller skæres til medaljoner. Mignon har godt med smag på trods af det lave fedtindhold (4 g fedt/100 g). Mignonen kan steges i gryde eller ovn og kan med fordel flækkes og fyldes inden stegning.

Stegetid: Ca.30-40 min til en centrumtemperatur på 62-65 grader.

Opskrifter:

Skinkemignon med melonsalat og myntedressing

Skinkemignon med melonsalat og myntedressing

Skinkemedaljoner med sennepssauce og saltkartofler

Skinkemedaljer med sennepssauce og saltkartofler

Skinkeculotte: Skæres af yderlår. Skinkeculotten er en fin steg til både hverdag og fest. Den kan helsteges i gryde, ovn eller evt. grilles. Fedtindholdet er 10 g/100 g, når fedtkanten IKKE skæres fra (2 g fedt pr. 100 g, når fedtkanten skæres fra). Steges til en centrumstemperatur på 65 (rosa) - 70 grader.

TIP: Skær skinkeculotten i tynde skiver fra hjørnet og indefter. Altid på tværs af muskelfibrene. Det gør kødet lettere at tygge.

Stegetid: ca. 40 min-1 time

Opskrift:
Rosastegt skinkeculotte

Rosastegt skinkeculotte

Klump: Klumpen har flere anvendelsesmuligheder og udskæres bl.a. til flankesteak, som er ved at være en populær udskæring til grill, eller den skæres til skinkebites, som steges kortvarigt på banden. Skinkebites er et alternativ til saute skiver eller schnitzler og er tynde flade kødstykker, som lynsteges. 

Mørbrad: Nok en af de mest elskede udskæringer på grisen. Mørbraden er en muskel, som sidder på indersiden af rygsøjlen, og som dyret derfor ikke bruger særlig meget. Det gør mørbraden til en mager og meget mør udskæring. Fedtindhold 4 g/100 g.

Stegetid: Bøffer/medaljoner ca. 2 min. på hver side (afhængig af tykkelsen) og helstegning ca. 25 min eller til en centrumstemperatur på 62-65 grader (rosa).

FAKTA: Tidligere blev mørbraden ofte lavet til hakkekød, da man ikke ville have besværet med at skære den af i et helt stykke.

Opskrifter:

Stegt svinemørbrad med pastinakker og brødsauce med mandler

Stegt svinemørbrad med pastinakker og brødsauce med mandler

Svinemørbrad i pakker

Svinemørbrad i pakker

Lever/nyre/hjerte: Leveren bruges primært til leverpostej og pate. Hjerter er nok bedst kendt fra hjerter i flødesovs og egner sig generelt også bedst til gryderetter, der simrer i 2-3 timer. Indmad kan generelt have godt af et godt skud krydderier. Dette er også med til at dæmpe smagen af jern, som nogle mennesker ikke bryder sig om. Konsistensen af indmad er mere fast og ensartet i strukturen end kød er.

Stegetid: Hjerte: 1½ time. Lever i skiver: 5 min.

Opskrifter:

Saltede svinehjerter og ærtepuré

Saltede svinehjerter og ærtepuré

Hjerter i tacosauce

Hjerter i tacosauce

Leverpostej med æblepickles

Leverpostej med æblepickels

 

Vildt

    Vildtkød er noget særligt, der forbindes med højtid og festmad. Og så er det ægte sæsonmad, der i smag og fylde passer genialt til efterår og vinter.

Gå en tur i skoven og find vilde tyttebær, hyld og vildæbler til at sætte sammen med vildtkødet. Hvis man kan finde det, er porse også et lækkert krydderi, der kan bruges ligesom rosmarin.

4 benet vildt

Hjort. Denne type dyrevildt kan fås i to udgaver enten opdrættet eller fritlevende, som skydes af jægere. Opdrættet vildt er mere mørt, men har ikke ligeså meget vildtsmag som fritlevende. I Danmark skydes primært råvildt, dåvildt, kronvildt og sikavildt. Det er ofte muligt at bestille vildtkød gennem en slagter, når det er sæson. Ellers kan man på nogle jagter bestille hele dyr, hvilket ofte er billigere, men kræver ekstra arbejde. Generelt er hjortekød magert og har en fin kødstruktur. Det betyder, at det kræver lidt mere opmærksomhed under tilberedningen, så det ikke bliver tørt. En god idé er at tilføje lidt federe ingredienser til retter med vildt. Pak fx medaljoner ind i bacon eller rundt saucen af med lidt fløde eller blåskimmelost. På den måde kommer retten i sin helhed ikke til at virke for mager.

Hjortekød/dyrekød har i sig selv en ret kraftig smag og har ofte brug for lidt kraftigt modspil i en ret. Krydderier som rosmarin, timian og enebær er gode til at fremhæve og balancere smagen. Også rødvin, tranebær, æbler og cognac er fine i retter med denne type vildt.

Brugbarheden/brugen af hjortekød minder særdeles meget om lammeudskæringerne. Dvs. forenden bruges typisk til hakkekød. Boven kan dog også braiseres med fx rødvin eller skæres i tern til ragout. Kogetid: 40 min pr. kg bov.

Ryg: Her sidder fileten. Denne udskæring er en af de møreste på hjorten. Den kan steges hel med eller uden ben. Benene virker beskyttende ved fx grillning og hjælper med at holde på saften. Det er yderst vigtigt kun at rosastege (centrumstemperatur 60 grader) dyreryggen for at få det optimale resultat. Ryggen kan også udskæres til koteletter  eller steaks. Disse skal steges meget kortvarigt på enten pande eller grill.

Mørbrad: På indersiden af rygsøjlen sidder mørbraden, den møreste udskæring på hele dyret. På hjortevildt er denne udskæring meget mindre end på en kalv eller okse. Den er smagfuld, mager og hurtig af tilberede. Mørbraden er mild i smagen og skal ikke overkrydres. Steg den til en centrumstemperatur på 60 grader.

Kølle: Er nok den mest kendte udskæring, når det kommer til hjortevildt. Den er mager og har en god størrelse. Brug til helstegning eller grill. Alternativt kan køllen udbenes og fyldes. På den måde forbliver kødet saftigt og får samtidig ekstra smag.

Hakket vildtkød: Har mange anvendelsesmuligheder og gør sig rigtig godt som hakkebøf til grillen med en skive bacon om. Brug hakket hjortekød i retter, hvor du normalt ville bruge hakket oksekød, men sørg for at smage til med vildtkrydderier. Hakket vildkød er middel fedt og fremstilles ofte med en fedtprocent på ca. 10-15 for at give mere smag og saft. Husk: Retter med hakket vildt skal altid gennemsteges.  

Opskrifter:

Vildtsteg med granatæble

Vildtsteg med granatæble

Dyrekølle med tranebærkompot

Dyrekølle med tranbærkompot

Vildt wok

Vildt wok

Dyreryg med kartoffelmedaljer

Dyreryg med kartoffelmedaljer

Focacciabrød med krondyr og kirsebærrelish

Focacciabrød med krondyr og kirsebærrelish

       

      Vildsvin: Bliver mere udbredt i supermarkederne, og det er ikke svært at forstå. Kødet er minder en del om almindeligt svinekød, men har en mere fyldig og vildtagtig smag, men det er mere mildt end andet dyrevildt. Vildsvin er meget saftigt og forholdsvis let at tilberede. Jo yngre dyret er des mere delikat. Det mest brugte er køllen og ryggen, som begge er perfekte til ovn- eller grillstegning. Boven er velegnet til braisering eller gryderetter. Udskæringer af vildsvin fås kun uden svær, da man ikke kan fjerne svinets børster som på tamsvin/almindelige svin. De fleste opskrifter med svinekød fungerer også fint med vildsvin. Beregn ca. 300-450 g vildsvin med ben pr. pers.

      Opskrift:
      Krydderbraiseret vildsvin med ristet fennikel

      Krydderbraiseret vildsvin med ristet fennikel

       

      Bøffel: Minder om oksekød i både udseende, smag og konsistens. Skal du tilberede bøffelkød, kan du derfor anvende de samme opskrifter og tilberedningsmetoder som for kalve- og oksekød. Bøffelkød er generelt svært at skaffe i Danmark.

       

      Hare: Er i familie med kanin, men kødet adskiller sig meget i smag og udseende. Kødet er meget mørkt og kraftigt i smagen. Harekød er meget velegnet til braisering og skal krydres godt for at balancere smagen.  Der forhandles ikke harekød i supermarkederne, men slagtere og vildthandlere kan skaffe det.

      Opskrift:
      Ovnstegt hare og kvædesyltede brombær

      Ovnstegt hare med kvædesyltede brombær

       

      Kanin: Er meget delikat, magert og mørt kød. Kanin kan steges hel, parteres eller kødet kan skæres fra benet og lynsteges eller braiseres. Kaninkød bliver nemt tørt, men dette kan afhjælpes ved at marinere eller stege kødet på benet. Ved marinering af kaninkød har sennep/honning-marinade en god effekt. Bland 1 del sennep med 2 dele honning samt lidt rosmarinsalt og peber. Lad kaninkødet marinere i min. 2 timer og steg det i olie på panden. Skånsom tilberedning af reelle kødstykker er derfor vejen frem, når det kommer til kaninkød.

      Opskrift:
      Krydret kanin  og couscous

      Krydret kanin og couscous
       

       

      Fuglevildt

      Vagtel: En meget lille fugl som primært opdrættes, og derfor kan fås hele året rundt ofte som importvare fra Frankrig. Den er ikke særlig kødfuld, og man skal beregne minimum 1 vagtel pr. person. Vagtel har en fin smag af fjerkræ og egner sig godt til braisering, grill eller ovnstegning. Vagtler kan evt. fyldes inden tilberedning for at give ekstra smag og mad, da en fugl typisk vejer mellem 150-200 g inkl. skrog.

      Opskrift:
      Vagtel i sprød filodej med cremet julesalat og limesirup

      Vagtel i sprød filodej med cremet julesalat og limesirup

       

      Poussin: En meget lille kyllingerace som vejer ca. 250-500 g ved slagtning. Kødet minder meget om kylling, men er mere mørt og delikat. Hele fugle er gode til ovnstegning eller braisering. Det er et godt trick at vikle fuglene med en skive tørret røget skinke eller bacon for at holde på saften og give ekstra smag. Beregn 1 poussin pr. pers.

       

      Fasan: En mellemstor hønsefugl som oprindeligt blev importeret og udsat fra Asien. Den skydes i stort antal ved jagt i Danmark og derfor er forholdsvis nem at få fingrene i gennem slagtere og vildthandlere eller på frost i supermarkeder.  Kødet er magert og skal tilberedes nænsomt for ikke at blive tørt. Brystet er velegnet til lyn- eller ovnstegning omrullet med bacon. Hele fasaner er velegnede til grydestegning. Alternativt kan kødet hakkes og bruges til delikate frikadeller eller pate. Beregn ½-1 fasan pr.pers.

      Opskrift:
      Fasan i fløde med rodfrugter

      Fasan i fløde med rodfrugter

       

      Agerhøne: En lille fugl som lever vildt i Danmark, og som primært skydes ved jagt. Kødet er meget delikat og velsmagende og minder om poussin i smag, men lidt grovere i strukturen. Den er god til ovnstegning eller braisering i gryde. Det giver god smag at flambere agerhønen i starten af tilberedningen. Beregn 1 agerhøne pr. pers.

      Opskrift:
      Agerhøns med druer, bagt sellerimos og tyttebær

      Agerhøns med druer, bagt sellerimos og tyttebær

       

      Perlehøne: Kan ikke betegnes som vildt, da den i dag primært opdrættes i stort antal i bl.a. Frankrig. Typisk finder man brystet med skind og vingeben på frost eller som ferskvare også kaldet perlehønebryst supreme. Smagen minder meget om kylling, men er lidt kraftigere og rund. Kødet er gyldent og magert og skal tilberedes nænsomt i kort tid. Perlehøne bryst er flot gæstemad, når de ovnsteges med skind og vingeben. Beregn ½-1 bryst pr. person. Stegetid (bryst): Ca. 15 min ved 200 grader. 

      Opskrift:
      Perlehønebryst med ost og salvie

      Perlehønsbryst med ost og salvie

       

      Eksotisk vildt

      Krokodille: Er for de fleste en meget eksotisk kødtype. Konsistensen er mere grov og fast end kylling, og smagen minder en kombination af skaldyr og kylling. Krokodillekød er særdeles værdsat i bl.a. Afrika og Sydamerika, hvor dyrene også opdrættes på store farme. Man spiser kun halekød og skank. Kødet er kendt for at være magert, hvidt og mørt ved kort stegning eller grillning. Alternativt kan kødet hakkes og bruges til eksotiske frikadeller.

      Opskrift:
      Krokodillespyd og blomkålssalat med granatæbledrys
       

      Krokodillespyd og blomkålssalat med granatæblekerner

       

      Kænguru: En særdeles anvendt kødtype i Australien, oprindeligt af aborigines. Kødet er magert, meget mørkt og har et lavt indhold af kolesterol. Alt efter udskæring kan kødet bruges i en gryderet eller pande-/grillsteges. Kænguru er et godt alternativ til oksekød og smager som en kombination af okse og vildt. Det kræver lidt mere skånsom tilberedning eller marinering inden stegning/grillning. Marinering kan modvirke udtørring af kødet under stegning.

      Opskrift:
      Kængurusteaks og urtesalat med kaffedrys
       

      Kængurusteaks med urtesalat og kaffedrys

       

      Struds: Opdrættes kun ved fritidslandbrug i Danmark, og derfor er al strudsekød i detailhandlen frossent og importeret. Strudsens kød er magert og med en let grov struktur. Smagen minder om oksekød eller vildt, men er lidt mere mildt. Kødet indeholder ikke meget bindevæv og er velegnet til ovnstegning, grill og pande.  Det er vigtigt kun at rosastege strudsekød for at bibeholde saftighed og mørhed.

      Opskrift:
      Struds med hvidløgsbønner og rødvinssauce

      Struds med hvidløgsbønner og rødvinssauce


      Kilder:
      EU – lovgivning
      Foodsam
      Danish Meat
      Margrethe Therkildsen - landbrugsinfo
      Anne Willan: Den klassiske Oxford companion og food
      Harold McGee: On food and cooking