Frisk gær eller tørgær
Gær er en renkultur af gærceller, der købes frisk i pakker eller tør i poser. Når gærcellerne nedbryder sukkerarter i dejen dannes der alkohol og CO2. Sidstnævnte får dejen til at hæve.
En pakke frisk gær vejer 50 g, og er det mest anvendte i Danmark. En pose tørgær indeholder 11,8 gram, hvilket svarer til 50 g frisk gær. Modsat frisk gær, skal du drysse tørgær i melet og foretage en omhyggelig gennemblanding, før du tilsætter de øvrige ingredienser. Og dejen skal æltes lidt længere end ved brug af frisk gær.
Firkantede boller
Pizza med røget laks og wasabi
Surdej kan være en rugmelsblanding, og her er det mælkesyrebakterier der er aktive.
Grove rugbrød med surdej
Kemiske hævemidler
Bagepulver
Bagepulver er natriumhydrogenkarbonat (natron) og et surt reagerende salt + majs- eller risstivelse der er tilsat for at holde det tørt. Bagepulverets bestanddele begynder at virke når det bliver fugtigt, hvorved der udvikles CO2 som får bagværket til at hæve.
Når dejen er rørt færdig er det derfor en god ide at bage kagen med det samme, fordi bagepulver begynder at virke.
Sandkage
Man kan selv blande bagepulver af 125 g tvekulsurt natron, 250 g cremor tartari (kaliumhydrogentartrat), 25 g risstivelse og 20 g hjortetaksalt. 1 tsk bagepulver svarer til ca. ½ tsk natron - og hvis man bruger natron skal bagværket indeholde syre.
Self-raising flour
Self-raising flour er mel der er tilsat et hævemiddel. Produktet er meget anvendt i engelske opskrifter. Du kan selv lave en blanding af 150 g hvedemel iblandet 1 tsk bagepulver.
Fermin
Fermin er en gammeldags betegnelse for bagepulver
Hjortetaksalt udvider sig ved ovnvarme og under udvidelsen dannes CO2 og ammoniak. Den kraftige luftudvikling giver en god hævning og sprød overflade. Hjortetaksalt anvendes derfor kun til bagværk med en stor overflade fx småkager, og ikke til rørte eller piskede deje.
Honningkagehjerter
Postaske afgiver CO2 når der tilsættes syre og anvendes typisk til honningkager/brune kager. Potasken giver kager en sprød og skør struktur. Potaske kan kun virke som hævemiddel hvis der er syre i dejen. Hvis der ikke er en passende mængde syre kan bagværket få en ludagtig smag.
Brunkager
Tvekulsurt natron kan, når der er syre til stede fx kærnemælk, anvendes som en slags bagepulver og udvikle CO2, der får bagværket til at hæve. Natron anvendes derfor typisk til æbleskiver hvor der ofte bruges kærnemælk. Hvis der ikke er syre til stede dannes der CO2 + soda der let kan give afsmag. Natron anvendes derfor typisk til krydret bagværk.
Æbleskiver
Fysiske hævemidler
De fysiske hævemidler består i at der piskes luft ind i en dej, fx ved at piske æg, eller sukker og smør luftigt og derved binde luften i det piskede. Når der bages udvider luften sig og får bagværket til at hæve.
En anden fysisk hævning er kogning af vandholdig dej. Ved stærk opvarmning, kogning af vandholdig dej i varmt fedt, vil vanddampene udvide sig og få dejen til at hæve, fx kogning af klejner.
Klejner
Mål og vægt på hævemidler
Bagning