Eddikeguide

Eddikeguide

Lige siden oldtiden har eddike, på samme måde som salt, været et vigtigt konserveringsmiddel til levnedsmidler. For i det sure miljø, som der er i en lage med eddike, kan bakterier og andre mikroorganismer ikke leve og formere sig. Ofte bliver den konserverende virkning forstærket ved at bruge sukker, salt og krydderier sammen med eddiken.


Faktisk er der nogen, der mener, at eddike også kan bekæmpe bakterier i kroppen. Derfor har man i mange kulturer helt tilbage fra det gamle Ægypten drukket vand med lidt eddike i.

Men eddike har også andre gode egenskaber i madlavningen. Syren i eddike stimulerer appetitten ved at sætte gang i spytproduktionen og fordøjelsen, tilfører maden friskhed og virker som smagsforstærker.
 

Lagereddike

Almindelig husholdningseddike - lagereddike - er en blanding af spriteddike og vand. Den indeholder 5 procent eddikesyre og har en pH-værdi (surhedsgrad) på ca. 2,5.
 
I EU er der krav om, at eddike skal laves ved dobbelt fermentering. Det vil sige først gæring af sukker til alkohol og derefter fermentering til eddikesyre. I Danmark fremstilles lagereddike af melasse, som er et restprodukt fra sukkerfremstillingen.
 
Lagereddike forhandles som klar eddike uden tilsætninger og i en brunlig udgave, hvor den er farvet med karamel og tilsat lidt salt. Lagereddike fås også økologisk.
 
Lagereddike er smagsneutral og bruges til syltning af rødbeder, agurker og asier, til konservering af sild og i salatdressinger.
 

Vineddike

Eddike hedder på fransk ”vinaigre”, som betyder ”sur vin”. Vineddike fremstilles af forskellige vine.
 
Når en vin udsættes for luftens ilt, bliver den sur, fordi vinen invaderes af eddikesyrebakterier, som omdanner alkoholen til eddikesyre.  Alt efter hvilken vindruesort, der er grundlaget for eddiken, opstår der forskellige smagsnuancer i eddiken. Størsteparten af vineddike fremstilles af almindelig rød- og hvidvin. Men generelt kan man sige, at jo bedre vin, desto bedre eddike.
 

Sherryeddike

Sherryeddike er en beskyttet geografisk betegnelse og må kun produceres i Jerezdistriktet, der ligger i Andalusien i den sydvestlige del af Spanien. På etiketten kan der stå: Sherry, jerez eller xerex.
 
Sherryeddike må indeholde op til 3 procent alkohol og skal indeholde mindst 7 procent eddikesyre. Farven er smuk gyldenbrun karamelfarve, og smagen er meget aromatisk.
 
Sherryeddike er god i dressinger med valnøddeolie eller olivenolie, sammen med artiskokker, i sovse til fjerkræ og naturligvis i andalusiernes egen kolde grønsagssuppe Gazpacho.
 

Balsamicoeddike

Balsamico er en italiensk, aromatisk eddike, der er fremstillet af inddampet druemost. Den er desuden lagret på fade af fx eg eller kastanje. Balsamisk betyder blot en eddike, der dufter aromatisk.

Balsamico fås både hvid og rød, afhængig af druesorten. Balsamico er tykkere i konsistensen og sødere og mere aromatisk end andre eddiker, fordi vineddiken er tilsat inddampet saft af druer. Hvid balsamico er lettere og mere syrlig end den mørke.
 
Italiensk balsamicoeddike certificeres ligesom vin. Den ”ægte” er fra Emilia Romagna og hedder Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.. Eddike betegnet Aceto Balsamico di Modena er en almindelig, industriel eddike, der sagtens kan være udmærket, selv om den ikke er certificeret.
 
Balsamico kan anvendes dels til salatdressinger, i salatsnack med salt, dels som krydderi i saucer, eller den kan indkoges og bruges som en lækker sirup til desserter eller oste. Rør den fx i en god vaniljeis.
 

Frugteddike

Ligesom vin er grundlaget for vineddike, kan man bruge forskellige gærede frugtsafter af blandt andet æbler, pærer, blommer og kirsebær til fremstilling af eddike. Ja, selv hyldeblomstsaft er en mulighed.

Kokken Claus Meyer har udviklet en række danske frugteddiker med forbillede i den italienske balsamico tradition. Se Claus Meyers Eddiker og olier 
 

Riseddike

Riseddike er den mest udbredte eddiketype i Asien, hvor den findes i et utal af varianter. Riseddike fremstilles af ris, hvor stivelsen i risen nedbrydes til sukker og gæres til risvin. 
 
Riseddike er normalt lidt mildere og sødere end de gængse vineddiker. De kinesiske og thailandske varianter er mere skarpe i smagen end de japanske.
 
Riseddike anvendes i sursød sovse, wokretter, nudelsuppe og fiskeretter. I det japanske køkken indgår risvineddike i både risene og i de syltede ingefær i sushi.
 

Kryddereddike

Der er ingen grænser for, hvilke krydderier man kan tilsætte en eddike. Hvidvinseddike med estragon har været meget almindeligt, men man kan også lave sin egen kryddereddike ved at tilsætte friske urter eller krydderurter, hvidløg, peberrod eller andre smagsgivere til en neutral hvidvinseddike eller cidereddike.

 

Vidste du?

En eddikemor er en koloni af eddikesyredannende bakterier, der ved hjælp af luftens ilt kan omdanne alkohol til eddikesyre. Bakterierne samler sig på overfladen af væsken og har samme farve som den væske, de lever af.
 
Eddikemorens konsistens er som en blævrende vandmand, og med tiden vokser den sig så stor og tung, at den falder til bunds. Men så længe der er noget at spise for eddikesyrebakterierne, vil der blive dannet en ny.
I visse egne af Frankrig var det skik og brug, at mødrene forærede deres døtre en eddikemor, når de blev gift og flyttede hjemmefra.
 
 
 
Litteratur: ”Eddike” af Claus Meyer og Andreas Harder, Politikens Forlag