Kulhydrater er en af kostens vigtigste byggesten. De næringsstoffer, kroppen skal bruge fra kosten er proteiner, kulhydrater og fedt. Kulhydrater er nødvendige for kroppens stofskifte, dvs. kroppens udnyttelse af de andre næringsstoffer. 55-60% af kosten bør ifølge officielle anbefalinger bestå af kulhydrater, højst 30% af fedt, og resten af proteiner (ca. 20% eller lidt mere).

Kulhydrater findes i tre former: sukkerarter, stivelse og fibre. Man kan tale om hurtige og langsomme kulhydrater. Hurtige kulhydrater er sukker, slik, hvidt brød og frugt, der får blodsukkeret til at stige hurtigt, dvs. giver hurtig energi, men også får blodsukkeret til at falde hurtigt igen. Langsomme kulhydrater stammer fra groft brød, kartofler og grønsager (stivelse), der giver en længere og bedre mæthedsfornemmelse med mere stabilt energiniveau. Heri findes desuden fibre, som er gavnlige for fordøjelsen.

I de senere år er der opstået nye teorier om kosten, der anbefaler at begrænse indtaget af kulhydrater – nogle mener fx, at kulhydrater feder (fx kartofler). Dette er der ifølge de stadigt gældende anbefalinger fra Eræringsrådet ikke dokumentation for at mene (Pressemeddelelse fra 2005).